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Crépinette de paleron, légumes printanier en pot au feu, copeaux de truffes

Le plat viande du parrainage de la promotion 2009 des étudiants du Lycée Hôtelier.



Image de la recette Crépinette de paleron, légumes printanier en pot au feu, copeaux de truffes

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Préparation :
45 minutes

Cuisson :
4 heures

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 10 personne(s)

Pot au feu :
1 kg de paleron
1 kg de joue de boeuf
1 oignon clouté
1 poireau
1 navet
1 branche de céleri
1 bouquet garni
Sel de mer
Palets de boeuf :
Viande cuite
Bouillon de cuisson
50 gr d'échalote
5 cl de vinaigre de Xérès
Sel et poivre du moulin
Légumes du pot au feu :
10 carottes fanes
10 mini poireau
10 navets nouveau
10 pointes d'asperges
10 vitelottes en bouchon
1,5 litre de bouillon de cuisson
Sel et poivre du moulin
Sauces :
1/2 litre de bouillon
50 gr de beurre
Décors :
10 lamelles de truffes
50 gr de betterave crue en julienne

Recette proposée par :
Avatar de Alain Montigny, MOF, chef Dolce Chantilly
Alain Montigny, MOF, chef Dolce Chantilly

PREPARATION

- Démarrer la viande 24 heures avant comme un pot au feu classique.
- Égoutter la viande et l'effilocher.
- Ajouter l'échalote ciselée, un peu de bouillon de cuisson, ciboulette et un trait de vinaigre de Xérès. Rectifier l'assaisonnement.
- Façonner en boudin et laisser prendre au froid.
- Tailler les légumes primeurs et les cuire à blanc avec le bouillon de cuisson.
- Tailler en julienne la betterave.
- Tailler et crépiner le paleron.
- Marquer à la plancha les palets de boeufs.
- Réchauffer les garnitures et la viande.
- Monter au beurre le jus de cuisson réduit.
Dressage :
- Disposer au fond de l'assiette, les légumes primeurs.
- Ajouter dessus le paleron et le jus monté au beurre..
- Ajouter quelques lamelles de truffes et une julienne de betterave crue.



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