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4h 45min
Moyen
Budget moyen
Le plat viande du parrainage de la promotion 2009 des étudiants du Lycée Hôtelier.
Ingrédients (10 personnes)
Pot au feu
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1 branche de céleri
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1 bouquet garni
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Sel de mer
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1 navet
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1 poireau
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1 kg de joue de bœuf
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1 oignon clouté
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1 kg de paleron
Palets de boeuf
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10 pointes d'asperges
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10 navets nouveau
- 10 vitelottes en bouchon
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1,5 litre de bouillon de cuisson
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Sel
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Poivre du moulin
- 10 mini poireau
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10 carottes fanes
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50 gr d'échalote
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Bouillon de cuisson
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5 cl de vinaigre de Xérès
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Sel
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Poivre du moulin
- Légumes du pot au feu :
- Viande cuite
Sauces
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50 gr de beurre
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1/2 litre de bouillon
Décors
- 50 gr de betterave crue en julienne
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10 lamelles de truffes
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Démarrer la viande 24 heures avant comme un pot au feu classique.Égoutter la viande et l'effilocher.
- 2Ajouter l'échalote ciselée, un peu de bouillon de cuisson, ciboulette et un trait de vinaigre de Xérès. Rectifier l'assaisonnement.Façonner en boudin et laisser prendre au froid.
- 3Tailler les légumes primeurs et les cuire à blanc avec le bouillon de cuisson.Tailler en julienne la betterave.Tailler et crépiner le paleron.
- 4Marquer à la plancha les palets de boeufs.Réchauffer les garnitures et la viande.Monter au beurre le jus de cuisson réduit.
- 5Dressage :Disposer au fond de l'assiette, les légumes primeurs.Ajouter dessus le paleron et le jus monté au beurre.Ajouter quelques lamelles de truffes et une julienne de betterave crue.
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