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Crépinette de paleron, légumes printanier en pot au feu, copeaux de truffes
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Par Alain Montigny, MOF, chef Dolce Chantilly

Le plat viande du parrainage de la promotion 2009 des étudiants du Lycée Hôtelier.

Ingrédients (10 personnes)

Pot au feu

  • Céleri1 branche de céleri
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Sel ou sel finSel de mer
  • Navet1 navet
  • Poireau1 poireau
  • Joue de boeuf1 kg de joue de bœuf En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon1 oignon clouté
  • Paleron de boeuf1 kg de paleron

Palets de boeuf

  • Asperge10 pointes d'asperges
  • Navet nouveau10 navets nouveau
  • 10 vitelottes en bouchon
  • Bouillon1,5 litre de bouillon de cuisson
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 10 mini poireau
  • Carotte fane10 carottes fanes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote50 gr d'échalote
  • BouillonBouillon de cuisson
  • Vinaigre de xérès5 cl de vinaigre de Xérès
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Légumes du pot au feu :
  • Viande cuite

Sauces

  • Beurre50 gr de beurre
  • Bouillon1/2 litre de bouillon

Décors

  • 50 gr de betterave crue en julienne
  • Truffe10 lamelles de truffes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Démarrer la viande 24 heures avant comme un pot au feu classique.
    Égoutter la viande et l'effilocher.
  2. 2
    Ajouter l'échalote ciselée, un peu de bouillon de cuisson, ciboulette et un trait de vinaigre de Xérès. Rectifier l'assaisonnement.
    Façonner en boudin et laisser prendre au froid.
  3. 3
    Tailler les légumes primeurs et les cuire à blanc avec le bouillon de cuisson.
    Tailler en julienne la betterave.
    Tailler et crépiner le paleron.
  4. 4
    Marquer à la plancha les palets de boeufs.
    Réchauffer les garnitures et la viande.
    Monter au beurre le jus de cuisson réduit.
  5. 5
    Dressage :
    Disposer au fond de l'assiette, les légumes primeurs.
    Ajouter dessus le paleron et le jus monté au beurre.
    Ajouter quelques lamelles de truffes et une julienne de betterave crue.

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