Recette - Perdrix auvergnate

Peler les oignons, prendre l´entier et le piquer du clou de girofle et émincer l´autre. Peler les carottes et les couper en cubes. Ne pas paler les gousses d'ail.

Dans une casserole mettre la poitrine demi-sel, recouvrir d'eau froide et amener doucement à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. Egoutter,  rincer à l'eau froide, éponger soigneusement la viande et découper en petits lardons. Laver le chou feuille par feuille, Blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir dans l'eau froide. Egoutter et éponger soigneusement.

Dans une cocotte chauffer le mélange beurre et huile, dorer les perdrix  les perdrix sur toutes les faces. 

Flamber comme suit : verser  le calvados dans une louche, chauffer au-dessus d'une flamme douce, éteindre le feu, puis approcher une allumette. L'alcool flambe. Verser aussitôt sur les perdrix. Retirer les perdrix de la cocotte. Remplacer par les lardons, l'ail, l'oignon, les carottes. Couvrir et étuver à feu doux 5 minutes. Retirer le tout, tapisser le fond de la cocotte avec la moitié des feuilles de chou, déposer les perdrix dessus, l'ail, l'oignon, les carottes, les lardons, le genièvre, le bouquet garni. Couvrir entièrement du chou restant, arroser de vin blanc. Couvrir 45 mn  à feu doux. Servir bien chaud.