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Perdrix auvergnate
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Par Nicolas

Recette un peu longue, mais cela en vaut la peine.

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre10g de beurre
  • Baie de genièvre10 baies de genièvre
  • Huile1 c à s d'huile
  • Vin blanc sec20 cl de vin blanc sec
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Calvados3 c à s de calvados ou de cognac
  • Chou vert1 petit chou vert
  • Carotte3 carottes
  • Oignon2 oignons
  • Poitrine demi-sel100g de poitrine demi-sel
  • Clou de girofle1 clou de girofle
  • Ail2 gousses d'ail
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • 2 perdrix vidées et bridées

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Peler les oignons, prendre l'entier et le piquer du clou de girofle et émincer l'autre. Peler les carottes et les couper en cubes.
    Ne pas peler les gousses d'ail.
     
  2. 2
    Dans une casserole, mettre la poitrine demi-sel, recouvrir d'eau froide et amener doucement à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes.
    Egoutter,  rincer à l'eau froide, éponger soigneusement la viande et découper en petits lardons.
     
  3. 3
    Laver le chou feuille par feuille.
    Blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir dans l'eau froide. Egoutter et éponger soigneusement.
  4. 4
    Dans une cocotte chauffer le mélange beurre et huile, dorer les perdrix  les perdrix sur toutes les faces. 
    Flamber comme suit : verser  le calvados dans une louche, chauffer au-dessus d'une flamme douce, éteindre le feu, puis approcher une allumette. L'alcool flambe.
    Verser aussitôt sur les perdrix.
    Retirer les perdrix de la cocotte.
  5. 5
    Remplacer par les lardons, l'ail, l'oignon, les carottes. Couvrir et étuver à feu doux 5 minutes.
    Retirer le tout, tapisser le fond de la cocotte avec la moitié des feuilles de chou, déposer les perdrix dessus, l'ail, l'oignon, les carottes, les lardons, le genièvre, le bouquet garni.
    Couvrir entièrement du chou restant, arroser de vin blanc. Couvrir 45 mn  à feu doux.
    Servir bien chaud

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