2 pigeons,

2 bardes de lard,

100 g de lardons fumé,

100 g de jambon,

100 g de crème fraîche

300 g de girolles,

100 ml de vin blanc sec,

80 g de beurre,

2 échalotes,

2 carottes,

1 oeuf.

sel, poivre,

Eplucher et hacher les échalottes. Eplucher et couper en dés les carottes.

 

Dans un bol mixer le jambon avec la moitié du lard, l'oeuf et assaisonner. Assaisonner l´intérieur des pigeons, farcir et brider.

 

Dans une cocotte à feu vif fondre 40 g de beurre et dorer les pigeons sur toutes les faces, ajouter les échalotes, les carottes et le reste de lard, assaisonner, et mouiller avec le vin blanc. Couvrir, baisser à feu doux et cuire 20 minutes.

 

Nettoyer et essuyer (NE PAS LAVER !) soigneusement les girolles. Dans une poêle à feu vif fondre le reste de beurre, les faire sauter. Lorsque l´évaporation sera complète, les ajouter dans la cocotte, cuire 20 minutes.

 

Sur un plat de service préchauffé mettre les pigeons. Lier la sauce avec la crème fraîche, napper et servir aussitôt. .

Préférez, si vous le désirez, des girolles de France qui sont moins spongieuses et plus gouteuses que celles de l´Est. Mais plus chères.