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Ballotines de pigeon

Une recette difficile pour un évènement particulier. 



Image de la recette Ballotines de pigeon

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Préparation :
1 heure

Cuisson :
15 minutes

Difficulté :

Très difficile

Coût :
Plat de fête



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

4 pigeons désossés par le volailler sauf les cuisses et les ailes (garder les os),
100 g de mousse de foie gras,
2 carottes,
2 oignons,
4 c. à soupe d'huile,
100 ml de cognac,
1 verre de champagne,
1/2 l de gelée tiède.
Farce
200 g de chair de poulet,
200 g de gorge de porc,
50 g d'échine de porc,
50 g de sous-noix de veau,
60 ml de cognac,
2 oeufs,
2 échalote,
2 gousse d'ail,
1 bouquet de ciboulette,
5 brins de persil,
20 g de beurre,
2 prise de muscade,
2 prise de 4-épices,
sel, poivre blanc du moulin.
 

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

Eplucher et émincer les carottes et les oignons et réserver ensemble. Eplucher l´ail et l´écraser, l´échalotte et la couper en petits dés, ciseler la ciboulette et  mettre le tout dans un bol. Assaisonner les pigeons.
Hacher la chair de poulet, la sous-noix, l´échine et la gorge à grille moyenne dans un saladier, assaisonner, ajouter la muscade, le 4-épices, l´oeuf et le cognac. Bien mélanger.
Dans une casserole à feu doux fondre le beurre, blondir l´échalotte, l´ail et la ciboulette 2 minutes. Incorporer à la farce.
Préchauffer le four chaud thermostat 8 (250°C).
Etaler les pigeons et répartir en 4 la farce et le foie gras. Refermer, brider et envelopper d´une feuille d'aluminium.
Dans une sauteuse qui peut aller au four, faire un lit avec les carotte et les oignons Poser les papillotes (fermeture au-dessus), ajouter les os des pigeons et l'huile. Cuire 10 minutes, ouvrir les papillotes sans les retirer. Continuer la cuisson 5 minutes afin de les dorer. Sortir la sauteuse et attendre 20 minutes.
Sur un plat de service préchauffé poser délicatement les pigeons, enlever l´aluminium de la sauteuse. Déglacer la sauteuse avec le cognac et le champagne. Dégraisser et passer au chinois. Ajouter la gelée. Avec un pinceau napper plusieurs fois les pigeons et laisse prendre le reste en gelée. Au moment de servir hacher cette gelée pour décorer le plat et éparpiller les pluches de persil.



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conseils

Il est conseillé de faire déssosser les pigeons par le volailler. Il aura les couteaux qui vont bien et le tour de main.
J´ai essayé de déssosser moi-même et obtenu pour ce plat de fête un amas de viandes cuites mélangées avec la peau des pigeons...mais c´était très bon !.
 
Prévoir : 1 casserole, une sauteuse qui peut aller au four, 1 hachoir grille moyenne, 2 bols, 1 saladier, 1 chinois (obligatoire), 1 minuteur, 2 cuillères en bois (pas de spatule), 1 aguille à brider, des ciseaux, de la ficelle de cuisine, du papier d´aluminium.
Des pommes dauphines et une salade de cresson seront les reines avec les pigeons rois.


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Vin rouge. Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Chassagne Montrachet 1er cru, Fixin 1er Cru, Gevrey-Chambertin 1er cru

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