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Ballotines de pigeon

Une recette difficile pour un évènement particulier. 


  • Icone toque Très difficile
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 15 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 10 cl de cognac
  • 1 verre de champagne
  • 1/2 l de gelée tiède
  • 4 c. à s d'huile
  • 2 oignons
  • 100 g de mousse de foie gras
  • 2 carottes
  • 4 pigeons désossés par le volailler sauf les cuisses et les ailes (garder les os)

Farce

  • 5 brins de persil
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 20g de beurre
  • 2 prise de muscade
  • sel, poivre blanc du moulin
  • 2 prise de 4-épices
  • 2 gousse d'ail
  • 2 échalotes
  • 50g d'échine de porc
  • 200g de gorge de porc
  • 50g de sous-noix de veau
  • 6 cl de cognac
  • 2 œufs
  • 200g de chair de poulet
  1. Étape 1 :

    Eplucher et émincer les carottes et les oignons et réserver ensemble. Eplucher l'ail et l'écraser, l'échalote et la couper en petits dés, ciseler la ciboulette et  mettre le tout dans un bol.
    Assaisonner les pigeons.
  2. Étape 2 :

    Hacher la chair de poulet, la sous-noix, l'échine et la gorge à grille moyenne dans un saladier, assaisonner, ajouter la muscade, le 4-épices, l'oeuf et le cognac. Bien mélanger.
  3. Étape 3 :

    Dans une casserole à feu doux fondre le beurre, blondir l'échalotte, l'ail et la ciboulette 2 minutes. Incorporer à la farce.
    Préchauffer le four chaud thermostat 8 (250°C).
  4. Étape 4 :

    Etaler les pigeons et répartir en 4 la farce et le foie gras. Refermer, brider et envelopper d'une feuille d'aluminium.
  5. Étape 5 :

    Dans une sauteuse qui peut aller au four, faire un lit avec les carotte et les oignons Poser les papillotes (fermeture au-dessus), ajouter les os des pigeons et l'huile.
    Cuire 10 minutes, ouvrir les papillotes sans les retirer.
    Continuer la cuisson 5 minutes afin de les dorer. Sortir la sauteuse et attendre 20 minutes.
  6. Étape 6 :

    Sur un plat de service préchauffé poser délicatement les pigeons, enlever l'aluminium de la sauteuse.
    Déglacer la sauteuse avec le cognac et le champagne. Dégraisser et passer au chinois. Ajouter la gelée.
    Avec un pinceau napper plusieurs fois les pigeons et laisse prendre le reste en gelée. Au moment de servir hacher cette gelée pour décorer le plat et éparpiller les pluches de persil.

Ballotines de pigeon

Ingrédients
(8 personnes)

  • 10cl de cognac
  • 1 verre de champagne
  • 0.5l de 1/2 l de gelée tiède
  • 4c. à s. d'huile
  • 2 oignons
  • 100g de mousse de foie gras
  • 2 carottes
  • 4 4 pigeons désossés par le volailler sauf les cuisses et les ailes (garder les os)

Farce

  • 5 brins de persil
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 20g de beurre
  • 2 petites pincées de muscade
  • Sel, poivre blanc du moulin
  • 2 petites pincées de 2 prise de 4-épices
  • 2 gousses d'ail
  • 2 echalotes
  • 50g de Échine de porc
  • 200g de gorge de porc
  • 50g de 50g de sous-noix de veau
  • 6cl de cognac
  • 2 oeufs
  • 200g de 200g de chair de poulet

Etape 1 :

Eplucher et émincer les carottes et les oignons et réserver ensemble. Eplucher l'ail et l'écraser, l'échalote et la couper en petits dés, ciseler la ciboulette et  mettre le tout dans un bol.
Assaisonner les pigeons.

Etape 2 :

Hacher la chair de poulet, la sous-noix, l'échine et la gorge à grille moyenne dans un saladier, assaisonner, ajouter la muscade, le 4-épices, l'oeuf et le cognac. Bien mélanger.

Etape 3 :

Dans une casserole à feu doux fondre le beurre, blondir l'échalotte, l'ail et la ciboulette 2 minutes. Incorporer à la farce.
Préchauffer le four chaud thermostat 8 (250°C).

Etape 4 :

Etaler les pigeons et répartir en 4 la farce et le foie gras. Refermer, brider et envelopper d'une feuille d'aluminium.

Etape 5 :

Dans une sauteuse qui peut aller au four, faire un lit avec les carotte et les oignons Poser les papillotes (fermeture au-dessus), ajouter les os des pigeons et l'huile.
Cuire 10 minutes, ouvrir les papillotes sans les retirer.
Continuer la cuisson 5 minutes afin de les dorer. Sortir la sauteuse et attendre 20 minutes.

Etape 6 :

Sur un plat de service préchauffé poser délicatement les pigeons, enlever l'aluminium de la sauteuse.
Déglacer la sauteuse avec le cognac et le champagne. Dégraisser et passer au chinois. Ajouter la gelée.
Avec un pinceau napper plusieurs fois les pigeons et laisse prendre le reste en gelée. Au moment de servir hacher cette gelée pour décorer le plat et éparpiller les pluches de persil.
Icone ampoule

Conseils

Il est conseillé de faire déssosser les pigeons par le volailler. Il aura les couteaux qui vont bien et le tour de main.
J'ai essayé de déssosser moi-même et obtenu pour ce plat de fête un amas de viandes cuites mélangées avec la peau des pigeons...mais c'était très bon !.
 
Prévoir : 1 casserole, une sauteuse qui peut aller au four, 1 hachoir grille moyenne, 2 bols, 1 saladier, 1 chinois (obligatoire), 1 minuteur, 2 cuillères en bois (pas de spatule), 1 aguille à brider, des ciseaux, de la ficelle de cuisine, du papier d'aluminium.
Des pommes dauphines et une salade de cresson seront les reines avec les pigeons rois.

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