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Idées de recettes et dossiers :
escargots, montbazillac, beurre, petits gris, entrées
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| | | Petits-gris aux quatre bulbes et au Monbazillac |
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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes. Attente : 2 heures. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Recette combinant des goûts assez prononcés et contrastés pour donner du tonus aux petits-gris (cagouilles) |
Voir les recettes de robert mertzig |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
• 48 Petits-Gris (ou 24 escargots dits de Bourgogne)
• Un peu de vin blanc sec (Muscadet, Sauvignon...)
• 1 dl de crème liquide
• 1 dl de Monbazillac (ou Sauternes, Pacherenc, Jurançon moelleux)
• 1 dl de fonds de volaille très corsé et goûteux
• 1 petit oignon coupé en gros cubes
• 5/7 champignons de Paris coupés en fines lamelles
• 1 cuillère à soupe de gingembre haché
• 4 gousses d'ail dégermées et hachées
• 12 baies roses
• 1 pincée d'anis vert en poudre (ou 2 anis étoilés)
• 1 petite échalote hachée
• Un peu de beurre très froid (20g)
• Un peu de piment d'Espelette
• Beurre, sel et poivre du moulin
| | 1. Faire mariner les petits-gris égouttés pendant une nuit ou au moins quelques heures dans le vin blanc sec, à raz ;
2. Faire braiser doucement les échalotes hachées dans une noix de beurre (2-3 minutes)
3. Ajouter les petits-gris/cagouilles et faire revenir 2 à 3 minutes
4. Ajouter le Monbazillac, le fonds de volaille et la crème liquide, et donner un bouillon ;
5. Baisser le feu et ajouter le gingembre haché, les gousses d'ail hachées, la pincée d'anis, les baies roses, sel et poivre du moulin ;
6. Faire réduire doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse ;
7. Puis ajouter les champignons et cuire encore pendant 2 minutes ;
8. Puis ajouter l'oignon haché une minute avant de servir (doit rester demi cru, donc croquant) ;
9. Monter au beurre froid pour rendre la sauce plus onctueuse* ;
10. servir de préférence dans des cassolettes et saupoudrer de piment d'Espelette.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | | rectifier éventuellement, avant de servir, en pondérant très prudemment le mélange Monbazillca/crème liquide/fonds de volaille |
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Idées de recherche
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