Recette combinant des goûts assez prononcés et contrastés pour donner du tonus aux petits-gris (cagouilles)
Ingrédients (4 personnes)
- 1 pincée d'anis vert en poudre (ou 2 anis étoilés)
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12 baies roses
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1 petite échalote hachée
- Un peu de beurre très froid (20g)
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Beurre
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Sel
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Poivre du moulin
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Un peu de piment d'Espelette
- 4 gousses d'ail dégermées et hachées
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1 c à s de gingembre haché
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1 dl de crème liquide
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Un peu de vin blanc sec (Muscadet, Sauvignon...)
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1 dl de Monbazillac (ou Sauternes, Pacherenc, Jurançon mœlleux)
- 1 dl de fonds de volaille très corsé et goûteux
- 5/7 champignons de Paris coupés en fines lamelles
- 1 petit oignon coupé en gros cubes
- 48 Petits-Gris (ou 24 escargots dits de Bourgogne)
Préparation
- 1Faire mariner les petits-gris égouttés pendant une nuit ou au moins quelques heures dans le vin blanc sec, à ras.
- 2
Faire braiser doucement les échalotes hachées dans une noix de beurre (2-3 minutes)
Ajouter les petits-gris/cagouilles et faire revenir 2 à 3 minutes - 3
Ajouter le Monbazillac, le fonds de volaille et la crème liquide, et donner un bouillon ;
Baisser le feu et ajouter le gingembre haché, les gousses d'ail hachées, la pincée d'anis, les baies roses, sel et poivre du moulin ;
Faire réduire doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse ;
Puis ajouter les champignons et cuire encore pendant 2 minutes ;
Puis ajouter l'oignon haché une minute avant de servir (doit rester demi cru, donc croquant) ; - 4
Monter au beurre froid pour rendre la sauce plus onctueuse* ;
Servir de préférence dans des cassolettes et saupoudrer de piment d'Espelette.
Conseils
Rectifier éventuellement, avant de servir, en pondérant très prudemment le mélange Monbazillac/crème liquide/fonds de volaille
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