Epluchez l'échalote et émincez-la. Retirez le gras du jambon, coupez l'épaule de veau et l'échine de porc en morceaux et hachez-les au robot.

Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, l'échalote, le persil, le thym effeuillé, le cognac, 1 oeuf, le sel et le poivre.

Préchauffez le four à 250°C (th 8). Séparez le blanc et le jaune de l'oeuf restant et mettez-les dans des récipients séparés.

Abaissez la pâte feuilletée et découpez 4 rectangles de la même taille, environ 12 x 16 cm. Répartissez la farce au centre des rectangles, puis rabattez les bords par-dessus, collez avec du blanc d'oeuf passé au pinceau, pincez bien les bords avec les doigts.

Dorez avec le jaune d'oeuf et déposez les friands sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé . Avec la pointe d'un couteau, faites un petit trou dans chaque friand pour que la vapeur s'échappe à la cuisson.

Mettre les friands au four 15 mn puis baissez la température à 180°C ( th 6) et poursuivez la cuisson encore 15 mn environ, les friands sont cuits quand ils sont bien dorés.