Gaspachos de seiche au piment d'espelette

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Ingrédients

Matériel : mixeur, chinois, cutter, calottes

 

Gaspacho vert

Poivron vert : 70 g, Ail blanchi : 2 g, Sel : 2 g, Céleri branche : 15 g, Mayonnaise : 30 g, Concombre : 75 g, Vinaigre de Jerez : 6 gr, Oignons blanchis : 7 gr, Tomate verte : 100 g, Vert végétal : 1 g

Gaspacho rouge

Poivron rouge : 640 g, Tomates épépinées : 1060 g, Concombre : 520 g, Anchois : 12 g, Piment d'Espelette : 2 g, Mie de pain : 40 g, Oignons blanchis : 160 g, Vinaigre de Jerez : 50 g, Sel : 12 g, Céleri : 80 g, Huile d'olive : 5 cl, Ail blanchi : 14 g

Garniture à la seiche

Seiche : 1 kg, Persil : 1/2 botte, Pâte à brick : 3 feuilles, Huile d'olive : 5 cl, Ail blanchi : 20 gr, Basilic : 1/2 botte, Beurre : 50 g, Piment d'Espelette : 2 g
Tous les ingrédients

Préparation

  • 1 Gaspachos :
    Peler et égrener le concombre, le faire dégorger au sel pendant 10 mn.
    Couper en gros des poivrons, tomates, concombre et céleri.
    Ajouter sel, piment et vinaigre.
    Laisser macérer 12 heures.
    Mixer et chinoiser. Rectifier l'assaisonnement. Servir glacé.
  • 2 Garniture :
    Nettoyer et émincer la seiche.
    Beurrer la pâte à brick et réaliser des barquettes.
    Faire sauter la seiche à l'huile d'olive pendant 5 minutes.
    Ajouter l'ail et le persil haché.
    Garnir les barquettes de brick.
  • 3 Présentation :
    Remplir le fond de l'assiette de gaspacho rouge.
    Réaliser des points verts avec le gaspacho vert.
    Réaliser des points noirs avec l'encre de seiche.
    Dispose la barquette de seiche au centre de l'assiette.
    Décorer avec la basilic frit et frais.
Toutes les étapes

Vidéos

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Conseils

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Tous les conseils

Nombre de personnes : 10

Difficulté : très difficile

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 20 mn

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