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Marschmallow praliné au foie gras et chocolat noir, confit d'orange et dentelles
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Par Philou du blog Un cuisinier chez vous
Recette du Salon du Blog Culinaire.

Ingrédients

Pour le confit d'orange

  • 200g de zestes d'orange préalablement lavés et brossé et sans le zist
  • Jus d'orange600g de jus d'orange (sans la pulpe)
  • Sucre300g de sucre
  • Noisette100g de noisettes entières
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Noix de muscadeUn peu de muscade
  • CannelleUn peu de cannelle

Pour faire briller

  • Pour les dentelles à l'orange100g de sucre
  • Glucose100g de glucose
  • Jus d'orangeLe jus d'une orange
  • Beurre75g de beurre
  • Farine75g de farine
  • Grué de cacao1 c à s de grué de cacao
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Pour les marschmallow

  • Blanc d’oeuf3 blancs d'oeufs
  • 400g de perles d'isomalt
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50g de sucre semoule
  • Foie gras de canard100g de foie gras de canard
  • Gélatine18g de gélatine
  • Crème fraîche8 cl de crème fraîche
  • Pralin50g de pralin
  • Huile de noisetteHuile de noisette
  • Chocolat noirChocolat noir
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucréeCacao amer

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Pour le confit d'orange :
    Découper les zestes d'orange en fine brunoise et les blanchir départ eau froide 2 fois.
    Mettre les divers ingrédients dans une casserole à fond épais et laisser cuire 45 min.


  2. 2

    Pour 200 g de pralin épicé :
    Dans une casserole à fond épais, déposer les noisettes que le sucre et faire cuire jusqu'à feu moyen jusqu'au point de caramélisation.
    Laisser refroidir légèrement et ajouter les épices.
    Mixer et réserver.

  3. 3

    Pour les dentelles à l'orange :
    Mélanger le sucre et le glucose avec le jus d'orange. Ajouter le beurre fondu et la farine en pluie.
    Terminer par le grué et un tour de moulin à poivre
    Réserver au frais.
    Déposer des « petits tas » sur une feuille de silicone et cuire 10 min dans un four préchauffé à 200°C.
    Laisser légèrement refroidir et mettre en forme.

  4. 4
    Pour les marschmallows :
    Monter les blancs en neige. Ajouter petit à petit le sucre semoule pour les serrer.
    Dans une casserole en cuivre, cuire l'isomalt avec 10 cl d'eau jusqu'à 121°C.
    Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans la crème chaude.
    Réserver au chaud.
    Verser petit à petit le caramel d'isomalt sur les blancs d'œuf tout en continuant à fouetter.
    Mixer le foie gras dans la crème et verser toujours en fouettant énergiquement dans le mélange précédent.
    Terminer avec le pralin.

    Huiler un plat très légèrement un plat avec de l'huile de noisette et verser la masse.
    Laisser prendre une nuit.
    Démouler. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la partie supérieur avec un peu d'huile de noisette et saupoudrer de cacao.
  5. 5

    Décorer avec un peu de chocolat fondu.

    Sur une assiette, déposer le marshmallow avec une pointe de confit d'orange et un peu de fleur de sel.
    Terminer par une dentelle

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