Recette - La fine gelée de rhum agricole, pulpe d'ananas et noix de coco

La fine gelée de rhum agricole, pulpe d'ananas et noix de coco

Un classique des desserts du restaurant "L'imaginaire" d'Eric Samson. Rhum agricole, ananas et écume coco, une douceur exquise......

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Ingrédients

Gelée de rhum agricole :

230 gr d'eau

2 badiane ou anis étoilé

70 gr de rhum agricole

70 gr de semoule

2,5 gr de gélatine

Pulpe d'ananas :

1 ananas bien mûr

200 gr de sucre semoule

1 gousse de vanille

1/2 litre d'eau

Ecume coco :

200 gr de lait de coco

130 gr de crème fraîche liquide

1 cl de rhum

1 feuille de gélatine

2 cartouche de gaz à siphon

Cigarettes d'ananas caramélisées :

30 gr de sucre glace

8 lamelles d'ananas dans la longueur

Tous les ingrédients

Préparation

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Ecume coco :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à bouillir la crème, ajouter le rhum et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait de coco. Mettre en siphon et ajouter les cartouches de gaz. Mettre au réfigérateur en remuant de temps en temps.

Cigarettes croustillantes :

Tailler 8 lamelles d'ananas très finement à la machine à jambon. Les poudrer de sucre glace et les sécher au four à 100°C. A la sortie du four, les enrouler sur un bâton huilé et les réserver dans un endroit sec.

Pulpe d'ananas :

Faire un sirop avec le sucre, l'eau et la gousse de vanille. Après ébullition, ajouter l'ananas coupé en morceaux et laisser cuire 30 minutes. Après complet refroidissement, égouter l'ensemble et passer au cutter pour obtenir une purée bien lisse.

Fine gelée de rhum agricole :

Tremper la gélatine. Faire bouillir l'eau avec la badiane et le sucre. Après ébullition, laisser tiédir et ajouter la gélatine et le rhum. Retirer la badiane. Verser la gelée dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur.

Toutes les étapes

Vidéos

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Conseils

Dressage :

Ajouter la pulpe d'ananas sur la gelée et juste avant l'envoi du dessert ajouter l'écume coco et servir avec les cigarettes croustillantes.

Vous pouvez saupoudrer l'écume coco de poudre de coco torréfiée.

Pour en savoir plus sur ce grand chef, découvrez ici le parcours d'Eric Samson

Tous les conseils

Nombre de personnes : 5

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Coût :

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Recette proposée par

Eric Samson, Restaurant L'imaginaire

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Chef Christophe

Voir tous les commentaires (4)

Dernier commentaire

Ah là, là... ce dessert ! Mon incontournable de l'Imaginaire. A chaque fois, je ne peux pas y résister ! Trop contente d'avoir trouvé la recette... Je vais me lancer !

par dode06 | Posté le 21/07/2011 | Répondre124302

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Les commentaires les plus plebiscités

un délice

par lydiebrv | Posté le 29/02/2008 | Répondre18703

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Excellent dessert ... je ne l'ai pas réalisé, mais je l'ai goûté ... et directement réalisé par le chef, au restaurant l'Imaginaire ;o) ... une de mes adresses (si ce n'est l'adresse) préférées en Périgord

par benoitE9w | Posté le 03/05/2009 | Répondre49519

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