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La fine gelée de rhum agricole, pulpe d'ananas et noix de coco
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La fine gelée de rhum agricole, pulpe d'ananas et noix de coco - Photo par 750gLa fine gelée de rhum agricole, pulpe d'ananas et noix de coco - Photo par 750g@ 750g
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Par Eric Samson, Restaurant L'imaginaire

Un classique des desserts du restaurant "L'imaginaire" d'Eric Samson. Rhum agricole, ananas et écume coco, une douceur exquise......

Ingrédients (5 personnes)

Gelée de rhum agricole

  • Gélatine2,5 gr de gélatine
  • Semoule70 gr de semoule
  • 70 gr de rhum agricole
  • Anis étoilé ou Badiane2 badiane ou anis étoilé
  • Eau230 gr d'eau

Pulpe d'ananas

  • Eau1/2 litre d'eau
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200 gr de sucre semoule
  • 1 ananas bien mûr

Ecume coco

  • 2 cartouche de gaz à siphon
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Rhum1 cl de rhum
  • Crème fraîche liquide130 gr de crème fraîche liquide
  • Lait de coco200 gr de lait de coco

Cigarettes d'ananas caramélisées :

  • 8 lamelles d'ananas dans la longueur
  • Sucre glace30 gr de sucre glace

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Ecume coco :


    Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à bouillir la crème, ajouter le rhum et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait de coco. Mettre en siphon et ajouter les cartouches de gaz. Mettre au réfigérateur en remuant de temps en temps.


     


    Cigarettes croustillantes :


    Tailler 8 lamelles d'ananas très finement à la machine à jambon. Les poudrer de sucre glace et les sécher au four à 100°C. A la sortie du four, les enrouler sur un bâton huilé et les réserver dans un endroit sec.


     


    Pulpe d'ananas :


    Faire un sirop avec le sucre, l'eau et la gousse de vanille. Après ébullition, ajouter l'ananas coupé en morceaux et laisser cuire 30 minutes. Après complet refroidissement, égouter l'ensemble et passer au cutter pour obtenir une purée bien lisse.


     


    Fine gelée de rhum agricole :


    Tremper la gélatine. Faire bouillir l'eau avec la badiane et le sucre. Après ébullition, laisser tiédir et ajouter la gélatine et le rhum. Retirer la badiane. Verser la gelée dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur.


     

Conseils

Dressage :
Ajouter la pulpe d'ananas sur la gelée et juste avant l'envoi du dessert ajouter l'écume coco et servir avec les cigarettes croustillantes.
 
Vous pouvez saupoudrer l'écume coco de poudre de coco torréfiée.
 
Pour en savoir plus sur ce grand chef, découvrez ici le parcours d'Eric Samson
 

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