Recette - Dos de bars rôtis aux coques, réduction de Noilly et brochette d'écrevisses marinées

Châtrer les écrevisses et les pocher quelques secondes dans l'eau bouillante.
Les décortiquer, et monter en brochettes. (utiliser les carapaces pour une base de sauce).
Les faire mariner quelques minutes avec un trait de sauce soja et de jus de citron.
Vérifier les pavés de poissons (aucune arête et écaille).
Eplucher les poivrons et détailler en fine brunoise. (petits dés) Compoter.
Emincer le fenouil, et compoter au beurre.
Glacer les carottes à blanc (eau à hauteur du légume+beurre+sel+sucre).

Ouvrir les coques avec le Noilly Prat et une noisette de beurre. Retirer une partie des coquilles, et filtrer le jus.
Colorer les pavés assaisonnés dans une poêle anti-adhésive avec beurre et huile d'olive.(coté peau en premier). Cuire à feu doux et les tenir moelleux.

Terminer la sauce : réduire le jus de cuisson des coques avec le jus de citrons. Emulsionner au beurre, puis crémer.
Parsemer le fond de l'assiette de brunoise de poivrons. Agrémenter de fenouil et carottes.
Déposer le pavé de poisson au centre, coté peau dessus.
Entourer d'un filet de sauce Noilly, et terminer en déposant la brochette d'écrevisse.