Merlans en lorgnettes

- Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit souple au moment de l'emploi.

 

- Triez le persil; lavez-le; égouttez-le et hachez-le; coupez le citron et pressez-le.

 

- Mettez le beurre, le jus du citron et le persil haché dans un petit saladier; salez, poivrez et malaxez le tout pour obtenir un beurre maître d'hôtel homogène; mettez-le alors dans une saucière; égalisez Fa surface et laissez-le dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur).

 

-Ébarbez et videz les merlans; lavez- les et épongez-les dans un linge.

 

- A l'aide d'un couteau tranchant à lame légèrement. flexible (couteau à filets de soles) séparez les filets de l'arête sans les détacher de la tête; coupez l'arête au ras de la tête et nettoyez bien les filets avec du papier absorbant ou un linge.

 

- Cassez l'oeuf dans une assiette; salez- le et poivrez-le; ajoutez 1 cuillerée à soupe d'eau froide et battez-le bien à la fourchette.

 

- Mettez la farine et la chapelure dans deux assiettes.

 

- Enroulez chaque filet sur lui-même et vers l'extérieur, de part et d'autre de la tête; lorsque les deux filets sont roulés, maintenez-les en les piquant de part en part avec une brochette.

 

- Salez et poivrez les merlans; passez- les dans la farine; passez-les ensuite dans l'oeuf battu; égouttez-les légèrement et passez-les dans la chapelure en appuyant pour bien la faire adhérer les merlans ressemblent alors à des lorgnettes.

 

- Faites chauffer la friture; lorsqu'elle est chaude, plongez-y les merlans et laissez- les cuire pendant 12 minutes; égouttez-les; séchez-les sur du papier absorbant.

 

- Dressez les merlans sur un plat recouvert d'une serviette pliée et servez-les en les accompagnant de la saucière de beurre maître d'hôtel.