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Le tronçon de Saint-Pierre grillé, le jus de Saint-Pierre traité comme un jus de viande, gâteau de sarrasin

Ou comment Sébastien Bras cuisine un filet de Saint-Pierre...



Image de la recette Le tronçon de Saint-Pierre grillé, le jus de Saint-Pierre traité comme un jus de viande, gâteau de sarrasin

4.3/5

3 votes

Préparation :
45 minutes

Cuisson :
30 minutes

Attente :
30 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Plat de fête



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

Le Saint-Pierre et le jus:
 
- 2 Saint-Pierre de 800 g
- 100 g d'oignons
- 15 g de jambon
- 33 g d'ail
- 70 g de beurre
- 60 g de parure de Saint-Pierre
- 1 cuillère de vin blanc
- 200 g d'eau
- 1 zeste de citron
- 2 cl d'huile
 
Le gâteau de sarrasin:
 
- 120 g de lait
- 30 g de flocons de sarrasin
- 30 g de beurre
- 1 oeuf
- sel
 
- 2 cuillères de kasha
 
La finition:
 
- Parcell ciselé
 

Recette proposée par :
Avatar de Sébastien Bras
Sébastien Bras

PREPARATION

Le Saint-Pierre et le jus:
 
Lavez et videz le poisson, puis levez et portionnez les filets.
Reservez les arrêtes et 60 g de parures pour le jus:
 
Faîtes revenir au beurre l'ail, l'oignon ciselé, le jambon pendant 10 mn.
Ajoutez ensuite les arrêtes et les parures de poissons et continuez à faire colorer.
Ajoutez une lanière de zeste de citron et le vin blanc puis mouillez avec l'eau.
Laissez cuire 10 mn, filtrez et remettez à réduire jusqu' à consistance légèrement sirupeuse.
 
Le gâteau de sarrasin:
 
Faîtes bouillir le lait le beurre et le sel ensemble. Incorporez les flocons de sarrasin et laissez gonfler 15 mn à couvert, feu éteint.
Montez le blanc en neige, et mélangez le sarrasin, le jaune d'oeuf et le blanc monté.
Couchez en plaque et cuisez l'ensemble à 170°c pendant 30 mn.
 
Versez le kasha dans un volume d'eau salé, portez à ébulition et terminez la cuisson.
 
Au dernier moment:
 
Taillez des cylindres dans le gâteau de sarrasin et faîtes tièdir au four.
Grillez le Saint-Pierre assaisonné et nappé d'un filet d'huile.
Sautez le kasha à l'huile.
Chauffez le jus
 
Le dressage et la finition:
 
Au centre de l'assiette déposez un gâteau de sarrasin recouvert de kasha, dressez le Saint-Pierre et saucez l'assiette.
Déposez harmonieusement le Parcell en décor.



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