Épluchez les échalotes; hachez-les très finement.

 

Faites bouillir de l'eau; salez-la; ajoutez l'os à moelle dans cette eau bouillante ; baissez le feu et laissez pocher (cuire à petit frémissement) pendant 5 minutes; retirez la casserole du feu et laissez l'os dans l'eau.

 

Faites chauffer 50 grammes de beurre dans un sautoir à fond épais (de préférence en cuivre étamé); ajoutez les 2 steaks dans ce beurre chaud et laissez- les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, selon le degré de cuisson souhaité.

 

Faites chauffer le four et également un plat de service.

 

Quand la viande est cuite, retirez-la du sautoir; disposez-la sur le plat chaud et laissez-la reposer, au chaud, à l'entrée du four.

 

Ajoutez les échalotes hachées dans le beurre de cuisson de la viande; faites-les revenir à feu moyen, sans les laisser brûler; dès qu'elles sont colorées, ajoutez le vin et la glace de viande; laissez réduire (évaporer) le tout de moitié, à feu moyen.

 

Coupez le reste de beurre en 4 à 5 morceaux; ajoutez un à un ces morceaux de beurre à la sauce en battant vivement au fouet et en attendant que le morceau précédent soit complètement fondu pour en ajouter un autre.

Salez et poivrez la sauce; goûtez-la pour en vérifier l'assaisonnement; nappez les steaks avec cette sauce; laissez le plat au chaud.

 

Égouttez l'os à moelle; à laide d'un couteau fin, retirez délicatement la moelle; coupez-la en 4 tranches; disposez 2 tranches sur chaque steak; servez aussitôt dans des assiettes chaudes.