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Steaks au Fleurie à la moelle
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4.3 / 5 4 avis
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Par Martine Dumont

Une recette de grand art...

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 contrefilets parés de 400 g chacun, 1 gros os à mœlle, 150g de beurre, 4 échalotes, 4 verres de Beaujolais Appellation Fleurie, 4 cuillerées à soupe de glace de viande, sel et poivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Épluchez les échalotes; hachez-les très finement.
     
     
  2. 2
    Faites bouillir de l'eau; salez-la; ajoutez l'os à moelle dans cette eau bouillante ; baissez le feu et laissez pocher (cuire à petit frémissement) pendant 5 minutes; retirez la casserole du feu et laissez l'os dans l'eau.
     
     
  3. 3
    Faites chauffer 50 grammes de beurre dans un sautoir à fond épais (de préférence en cuivre étamé); ajoutez les 2 steaks dans ce beurre chaud et laissez- les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, selon le degré de cuisson souhaité.
    Faites chauffer le four et également un plat de service.
     
     
  4. 4
    Quand la viande est cuite, retirez-la du sautoir; disposez-la sur le plat chaud et laissez-la reposer, au chaud, à l'entrée du four.
     
     
  5. 5
    Ajoutez les échalotes hachées dans le beurre de cuisson de la viande; faites-les revenir à feu moyen, sans les laisser brûler; dès qu'elles sont colorées, ajoutez le vin et la glace de viande; laissez réduire (évaporer) le tout de moitié, à feu moyen.
     
     
  6. 6
    Coupez le reste de beurre en 4 à 5 morceaux; ajoutez un à un ces morceaux de beurre à la sauce en battant vivement au fouet et en attendant que le morceau précédent soit complètement fondu pour en ajouter un autre.


     
  7. 7

    Salez et poivrez la sauce; goûtez-la pour en vérifier l'assaisonnement; nappez les steaks avec cette sauce; laissez le plat au chaud.

     
     
  8. 8
    Égouttez l'os à moelle; à laide d'un couteau fin, retirez délicatement la moelle; coupez-la en 4 tranches; disposez 2 tranches sur chaque steak; servez aussitôt dans des assiettes chaudes.

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