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Filet de Bœuf Wellington
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Filet de Bœuf Wellington
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Filet de Bœuf Wellington - Adobe stock
@ Isa Bella
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Par 750g

Le filet de bœuf Wellington, ou bœuf à la Wellington, est une spécialité traditionnelle de la cuisine anglaise. 

Il s'agit d'un filet de bœuf entier, enveloppé dans une duxelle de champignons, puis roulé dans de la pâte feuilletée et cuit au four.

On peut enrichir la farce du bœuf Wellington avec du foie gras, pour encore plus de saveurs. Le filet de bœuf à la Wellington se sert nature ou accompagné d'une sauce au Madère.

On le sert coupé en tranches épaisses et on l'accompagne avec des petits légumes vapeur ou de pommes de terre rissolées.

On vous partage notre recette inratable du filet de bœuf Wellington, avec la technique pour le rouler de manière impeccable que nous avons appris par Gordon Ramsey. Vous allez découvrir que la réalisation de ce plat est plutôt facile, contrairement aux idées reçues.

Le filet de bœuf Wellington est idéal pour les fêtes de Noël et de fin d'année.

 

L'origine de ce plat est incertaine, certains disent qu'il fut créé pour célébrer le premier duc de Wellington, Arthur Wellesley, et sa victoire à la bataille de Waterloo le 18 juin 1815, contre Napoléon Bonaparte.

D'autres disent que le plat existait déjà, n'étant autre que le très français "filet de boeuf en croûte" rebaptisé en honneur du Duc de Wellington après sa victoire sur Napoléon.

 

Mais le bœuf Wellington, tel qu'on le connait aujourd'hui, a été plus probablement rendu célèbre pour la première fois par Julia Child, la fameuse cuisinière de la tv américaine, dont le livre sur la cuisine française était très populaire aux États-Unis dans les années 1970. En réalisant du filet de bœuf en croûte à la télé, et en l'appelant « bœuf Wellington » elle a rendu cette recette très populaire, non seulement aux Etats-Unis, mais partout, sur les plus belles tables du monde.

Ingrédients

6 personnes

Pour le filet de bœuf :

  • Filet de boeuf1 filet de boeuf entier paré (800 g)
  • Moutarde de Dijon2 c. à s. de moutarde de Dijon
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin
  • Poivre noir1 tour de moulin de poivre noir
  • Jambon de Parme8 tranches de jambon de Parme
  • Pâte feuilletée500 g de pâtes feuilletées (abaisse possiblement rectangulaire)
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'oeuf

Pour la duxelle de champignons :

  • Champignon de Paris1 kg de champignons de Paris
  • Échalote1 échalote
  • Huile d'olive1 c. à s. d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin
  • Thym1 brin de thym
  • Poivre noir1 tour de moulin de poivre noir
  • Vin de Madère1 c. à s. de vin de Madère

Pour la sauce au vin de Madère :

  • Fond de veau12,5 cl de fond de veau
  • Vin de Madère6 cl de vin de Madère
  • Échalote15 g d'échalotes hachées
  • Beurre15 g de beurre
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin
  • Poivre noir1 tour de moulin de poivre noir

Matériel

  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • PinceauPinceau
  • Planche à découperPlanche à découper
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • SaladierSaladier
  • Poêle anti-adhésivePoêle anti-adhésive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La duxelle de champignons :

    Épluchez les échalotes, ciseler-les finement, réservez-les dans un bol.

  2. 2

    Ôtez la partie terreuse du trognon de chaque champignons, épluchez-les si nécessaire.

  3. 3

    Ensuite, coupez les champignons en tout petits morceaux à l’aide d’un grand couteau, mettez-les dans un saladier.

  4. 4

    Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajoutez les échalotes et faites-les rissoler.

  5. 5

    Ajoutez les champignons. Salez, poivrez, ajoutez un brin de thym.

  6. 6

    Faites cuire les champignons à feu vif pendant 15 minutes environ, mouillez avec le Madère, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

  7. 7

    Une fois terminé, ôtez le thym et débarrassez les champignons sur une grande assiette plate pour qu'ils refroidissent plus rapidement.

  8. 8

    Une fois la duxelle de champignons refroidie, pressez-la dans un torchon propre ou entre vos mains, pour en éliminer un maximum de jus de cuisson.

  9. 9

    Le filet de bœuf :

    Posez le filet de bœuf entier sur une assiette plate, salez-la et poivrez-la de tous les côtés, en la roulant dans l’assiette.

  10. 10

    Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.

  11. 11

    Faites saisir le filet de bœuf à feu vif de tous les côtés pendant environ 2 minutes, saisissez-le aussi sur les deux extrémités. Ensuite, déposez-le sur une assiette plate.

  12. 12

    A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le filet de bœuf encore chaud avec la moutarde, de tous les côtés.
    Ensuite, laissez-le refroidir à température ambiante.

  13. 13

    Le montage du filet de bœuf :

    Déroulez du film alimentaire sur le plan de travail, en vertical par rapport à vous.

  14. 14

    Disposez les tranches de jambon sur le film alimentaire, sur deux rangées de 4 tranches, en les faisant un peu chevaucher les unes sur les autres, afin de former un rectangle.

  15. 15

    Tartinez la duxelle de champignons sur les tranches de jambon. A la fin pressez la duxelle avec vos mains, pour qu'elle fasse une couche uniforme.

  16. 16

    Posez le filet de bœuf en horizontal au milieu, sur la duxelle de champignons.

  17. 17

    En vous aidant avec le film alimentaire, enroulez le filet de bœuf dans la duxelle et le jambon, pour qu'il soit bien enveloppé. Serrez bien pendant cette opération.

  18. 18

    Fermez les extrémités du film alimentaire, comme on le ferez pour un bonbon.
    Ensuite, roulez plusieurs fois le rôti sur le plan de travail en vous servant des extrémités du film alimentaire.

  19. 19

    De cette manière, la duxelle et le jambon se repartissent bien autour du filet de bœuf qui va en être bien enveloppé. Faites-le reposer 30 minutes dans le réfrigérateur.

  20. 20

    Montage dans la pâte feuilletée :

    Déroulez de nouveau du film alimentaire sur le plan de travail, en vertical par rapport à vous.

  21. 21

    Déposez le rectangle de pâte feuilletée en vertical, sur le film alimentaire.

  22. 22

    Vérifiez que la largeur de la pâte feuilletée soit suffisante pour envelopper le filet de bœuf sur sa longueur, et qu'on ait une marge de pâte suffisante des deux côtés de la viande, afin de pouvoir bien souder la pâte le moment venu. Si ce n'est pas le cas, faites se chevaucher deux rectangles de pâte feuilletée, afin d'obtenir un grand rectangle de pâte.

  23. 23

    Ôtez le film alimentaire du filet de bœuf, ensuite déposez le filet au milieu de la pâte feuilletée, en horizontal.

  24. 24

    Enroulez le rôti dans la pâte feuilletée, pour qu'il soit bien enveloppé. Retirez l'éventuelle pâte en excès. Soudez bien les extrémités du boudin de pâte, retirez la pâte en excès aussi sur les extrémités.

  25. 25

    Enveloppez le boudin de pâte au rôti dans le film alimentaire, errez bien les extrémités du film.

  26. 26

    Roulez le boudin de pâte sur le plan de travail plusieurs fois pour qu’il prenne une forme homogène, comme on a fait précédemment avec la viande.

  27. 27

    Réservez de nouveau 15 à 30 minutes dans le réfrigérateur.

  28. 28

    La décoration avant cuisson :

    Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante.
    Ôtez le film alimentaire et déposez le rôti sur la plaque du four, avec du papier sulfurisé en dessous.

  29. 29

    Possiblement, mettez la soudure de la pâte en bas et la partie lisse en haut.

  30. 30

    Dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf avec 1 cuillère à soupe d’eau.

  31. 31

    Badigeonnez ensuite toute la surface de la pâte feuilletée du rôti avec le jaune d’oeuf, aussi sur les côtés.

  32. 32

    Avec le dos d’un couteau, décorez la surface en faisant d'abord une ligne au milieu sur la longueur, et ensuite des traits sur les côtés, comme une sorte d'arrêt de poisson. Ou bien, faites des losanges, ou d'autres décorations, selon votre goût.

  33. 33

    C'est facultatif, mais avec les chûtes de pâte feuilletée vous pouvez réalisez d'autres décorations, telles que par exemple une ou plusieurs étoiles. Disposez joliment la ou les étoiles sur le dessus du rôti, en appuyant bien pour souder l'étoile à la pâte feuilletée qui enveloppe la viande. Badigeonnez d'oeuf battu.

  34. 34

    La cuisson :

    Saupoudrez le rôti de fleur de sel, enfournez et faites cuire pendant 25 minutes, jusqu’à 30 minutes de cuisson selon si vous aimez la viande saignante ou rosée.

  35. 35

    Une fois la cuisson terminée, ôtez le rôti du four et laissez-le reposer 10 minutes à température ambiante avant de le découper.

  36. 36

    La sauce au Madère :

    Epluchez et ciselez les échalotes, faites-les revenir dans la même poêle où l’on a saisi la viande, avec un peu de beurre et d’huile d’olive.

  37. 37

    Déglacez avec le vin de Madère, puis ajoutez le fond de veau.

  38. 38

    Laissez la sauce réduire à feu doux, jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Ensuite, débarrassez-la dans une saucière.

  39. 39

    Dressage :

    A table, servez le filet de bœuf Wellington pré-découpé en tranches épaisses posées sur une assiette ovale de service, ou bien dressez les tranches dans les assiettes individuelles, avec l'accompagnement de votre choix. servez la sauce au Madère à part.

Conseils

Pour ce plat, choisissez un filet de bœuf entier. Dans l'idéal, demandez à votre boucher de vous le couper dans la partie centrale du filet, pour que ses deux extrémités aient la même taille.

 

Pour envelopper le filet de bœuf, choisissez de la pâte feuilletée rectangulaire : le rouler ça sera plus facile qu'avec un pâte feuilletée ronde. Prévoyez deux abaisses de pâte feuilletée rectangulaire.

 

Pour raccourcir les temps de préparation de cette recette, préparez la duxelle de champignons la veille pour le lendemain.

 

Traditionnellement on découpe à la main les champignons pour la duxelle, mais pour gagner du temps, vous pouvez le faire en utilisant un robot mixeur. Dans ce cas, attention juste à ne pas trop mixer les champignons, pour pas qu'il deviennent une pâte trop lisse.

Après cuisson, il est important de presser la duxelle de champignons dans ses mains ou dans un torchon propre pour éliminer un maximum de jus de cuisson et éviter que la duxelle mouille la pâte feuilletée pendant la cuisson au four.

 

Le filet de bœuf Wellington c'est un plat à manger tout de suite à sa sortie du four. ATTENTION, la viande est saignante avec 25 minutes de cuisson. Si on l'aime plus rosée, poursuivez la cuisson jusqu'à 30 minutes.

 

Filet de bœuf Welllington au foie gras : à l'origine, le filet de bœuf Wellington était entouré d'une duxelle de champignons ou d'une pâte de foie gras. Au fil du temps, c'st la version à la duxelle de champignons qui est devenue la plus courante, alors que celle au seul foie gras a pratiquement disparu.

Mais une variante festive avec du foie gras existe toujours, et consiste en l'ajouter du foie gras à la duxelle de champignons. Pour ce faire, coupez en dés l'équivalent de deux tranches de foie gras cru et ajoutez-les à la duxelle vers la fin de la cuisson à la poêle.

Une autre variante consiste en l'ajouter du foie gras au moment du montage. Pour ce faire, après avoir déposé sur la pâte feuilletée le filet de bœuf enrobé de duxelle de champignons, posez deux tranches de foie gras cru sur le dessus du filet, sur la duxelle.

On enveloppe ensuite le filet dans la pâte feuilletée et on poursuit comme décrit dans la recette ci-dessus.

On pratique des trous ou de petites cheminées avec du papier bristol (un peu épais) sur le dessus de la pâte afin de permettre l'évacuation des vapeurs de cuisson et d'éviter le ramollissement de la pâte.

 

Duxelle de champignons aux marrons : au début de la cuisson, on ajoute 100 g de marrons cuits grossièrement concassés à la dose de champignons indiquée dans la recette de la duxelle.

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