Croq'Pom'

Mélanger les 600g de Tant pour Tant avec 110g de blancs d'oeufs.

Porter à 119°c 300g de sucre et 75g d'eau, verser sur 110g de blancs et 1g de poudre de blancs .
Incorporer la meringue à la première masse, dresser en forme de pomme sur papier sulfurisé, cuire 7 min à 170°c.
 
Pour la ganache cannelle:

 

la veille:
Infuser à chaud 17g de bâton de cannelle dans 500g de crème UHT, incorporer à 500g de couverture ivoire.
 
Pour les pommes:

Peler, épépiner 3 variétés de pommes différentes, les couper en deux, sucrer légèrement au sucre muscovado, râper 1/2 orange, filmer le récipient et cuire 12 h au four à 100°c.
 
Pour la glace au lait ribot:

Réunir tous les ingrédients (sauf le lait ribot), porter à ébulition puis incorporer 1l de lait ribot, maturer 12 h à 5°c, turbiner.
 
Pour le cidre:

Réduire au sirop à feu doux le cidre fermier.
 
 
Pour le montage:

 Sur une assiette carré, tracer deux traits de sirop de cidre, prendre deux biscuits macarons les garnir de ganache les rassembler avec le confit de pommes au milieu. Poser de part et d'autre du sirop une quenelle de glace et le Croq'Pom.