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“J’ai cuit du veau, je l’ai réservé au frigo toute la nuit... on va le servir froid ! Pour cela, je vous propose une sauce Vitello Tonnato”, explique la chef sur ses réseaux sociaux. Pour ce plat de bistrot chic et anti-gaspillage, Stéphanie Le Quellec mise sur le quasi de veau, mais précise que la recette fonctionne à la perfection avec de la noix ou du filet.
Voici comment réaliser ce dressage digne d'une grande table en seulement quelques minutes.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Pour l’assiette, comptez environ 400 g de quasi de veau cuit et bien refroidi (soit environ 100 g par personne pour une entrée, ou 150 g si vous le servez en plat principal).
Pour la sauce tonnato :
- 1 œuf mollet
- 80 g de thon à l’huile d’olive
- 1/2 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 2 filets d’anchois (ou de sardines selon vos placards)
- 1 cuillère à café de moutarde
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Un trait de jus de citron
- Une pointe de mayonnaise épicée (spicy mayonnaise)
- Poivre du moulin
- 4 cuillères à soupe de vinaigrette tomate (facultatif, pour détendre la sauce, remplaçable par un peu d’eau ou de bouillon)
Les étapes de la préparation
La magie de cette recette réside dans sa sauce, réalisée en un clin d'œil grâce à un simple mixeur.
1. Le mixage de la sauce tonnato
Dans la cuve de votre mixeur, déposez l’œuf mollet, le thon à l'huile, la demi-gousse d'ail, les câpres, la moutarde, les filets d'anchois, le jus de citron, l'huile d'olive et la pointe de mayonnaise épicée.
Mixez à pleine puissance jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, veloutée et bien homogène. Si vous trouvez la texture un peu trop dense, ajoutez les quatre cuillères à soupe de vinaigrette tomate (ou un filet d'eau/bouillon) pour détendre la sauce et lui donner la consistance parfaite. Ajoutez un tour de poivre du moulin.
2. Le tranchage du veau
Sortez votre morceau de veau bien froid du réfrigérateur. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, taillez la viande en tranches les plus fines possibles, presque comme un carpaccio. Le fait que la viande ait passé la nuit au frais va grandement vous faciliter la tâche car les chairs sont bien fermes.
3. Le dressage minute
Pour un visuel digne du restaurant de la chef, étalez une généreuse couche de sauce tonnato directement dans le fond de vos assiettes de service.
Déposez délicatement par-dessus les fines tranches de veau en les faisant légèrement se chevaucher. Pour la touche finale, râpez un peu de zeste de citron frais sur la viande et arrosez d’un dernier filet d’huile d’olive de qualité.
C’est déjà prêt, frais, et absolument irrésistible pour les déjeuners d'été !