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Croq'Pom'
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Par Jullian Pekle

Une recette sucrée de Julian Pekle. Un hommage à la Bretagne par un chef de Saint-Malo !

Ingrédients (8 personnes)

Pour les macarons:

  • 1g de poudre de blancs
  • 75 g d'eau, verser sur 110g de blancs et
  • Sucre300 g de sucre
  • Blanc d’oeuf220 g de blancs d'œufs
  • 600 g de Tant pour Tant

- 500g de crème UHT

  • 500g de couverture ivoire

Pour les pommes:

  • Orange1/2 orange
  • Muscovado100  g de sucre muscovado
  • 3 variétés de pommes différentes

Pour la glace lait ribot:

  • Lait en poudre20g de lait en poudre
  • Lait ribot1l de lait ribot
  • Sucre en poudre ou sucre semoule75g de sucre semoule
  • 50g de glucose atomisé
  • Crème90g de crème UHT
  • 150g de lait entier frais

Pour le cidre

  • 1l de cidre fermier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Pour les macarons:



    Mélanger les 600g de Tant pour Tant avec 110g de blancs d'oeufs.



    Porter à 119°c 300g de sucre et 75g d'eau, verser sur 110g de blancs et 1g de poudre de blancs .
    Incorporer la meringue à la première masse, dresser en forme de pomme sur papier sulfurisé, cuire 7 min à 170°c.
     
    Pour la ganache cannelle:


     


    la veille:
    Infuser à chaud 17g de bâton de cannelle dans 500g de crème UHT, incorporer à 500g de couverture ivoire.
     
    Pour les pommes:



    Peler, épépiner 3 variétés de pommes différentes, les couper en deux, sucrer légèrement au sucre muscovado, râper 1/2 orange, filmer le récipient et cuire 12 h au four à 100°c.
     
    Pour la glace au lait ribot:



    Réunir tous les ingrédients (sauf le lait ribot), porter à ébulition puis incorporer 1l de lait ribot, maturer 12 h à 5°c, turbiner.
     
    Pour le cidre:



    Réduire au sirop à feu doux le cidre fermier.
     
     
    Pour le montage:



     Sur une assiette carré, tracer deux traits de sirop de cidre, prendre deux biscuits macarons les garnir de ganache les rassembler avec le confit de pommes au milieu. Poser de part et d'autre du sirop une quenelle de glace et le Croq'Pom.

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