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Pressée de poireaux et pleurottes, vinaigrette de jus de truffes

Une recette pleine de fraîcheur de Thierry Dapvril, professeur au Lycée Hôtelier d'Avesnes Sur Helpes ! Une adaptation de luxe du poireau vinaigrette...



Image de la recette Pressée de poireaux et pleurottes, vinaigrette de jus de truffes

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Préparation :
30 minutes

Cuisson :
30 minutes

Difficulté :

Facile

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

Poireaux :
- 2 kg de poireaux nouveaux
- Gros sel
 
Pleurottes :
- 300g de pleurottes
- 50g d'huile de pépins de raisins
- Sel
 
Vinaigrette au jus de truffes :
- 100g de citron
- 100g de jus de truffes
- 200g d'huile de pépins de raisin
 
Finitions :
- 50g de trévise
- 125g de radis ronds
- Fleur de sel
- Baies roses

Recette proposée par :
Avatar de Thierry DAPVRIL
Thierry DAPVRIL

PREPARATION

Préparation des poireaux :
Nettoyer les poireaux sans les inciser. Les parer à la dimension du moule, les ficeler en bottes, les cuire à l'anglaise durant 15 min environ. Les rafraîchir correctement, puis les égoutter et éponger longuement.
 
Préparation des pleurottes :
Sauter, sans les détailler, les pleurottes à l'huile de pépins de raisin.
 
Réalisation de la vinaigrette au jus de truffes :
Mixer le jus de citron, le sel, le poivre, le jus de truffes. Ajouter l'huile de pépins de raisins, un peu d'eau bouillante et mixer une fois de plus.
 
Montage :
Dans un moule adapté, filmer et ranger en couches successives les poireaux en prenant soin d'alterner les blancs, les verts et les pleurottes. Refermer et mettre sous presse au moins 4 heures.



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Dressage :
Démouler et détailler avec un couteau fin la terrine. Disposer dans l'assiette. Décorer de radis et de trévise ciselé pour la couleur. Et de fleur de sel, baies roses pour l'assaisonnement.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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avec 75cl.com


Vin blanc sec. Anjou, Saumur, Bourgogne

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