Abaca
À l’heure où la question de la cuisine de saison est de plus en plus mise sur la table, Guy Savoy a été interrogé à propos d’une particularité du menu de son restaurant emblématique Guy Savoy, meilleur restaurant du monde selon la Liste, malgré la perte d'une étoile Michelin l'année dernière qui a fait beaucoup parler. Au menu donc, le velouté d'artichaut à la truffe qui est proposé toute l’année, même lorsque la truffe n’est plus de saison. Une particularité qui fait tiquer certains et que le chef a défendue.
Une recette signature
On ne présente plus Guy Savoy, le chef à la renommée mondiale est un emblème de la gastronomie. Parmi les plats qu'on lui associe immédiatement, la soupe d'artichaut à la truffe trône en très bonne place. C'est un plat que le chef propose à ses convives depuis plusieurs décennies, et ce, toute l'année, même hors de la saison de la truffe. Un choix qui a pu susciter des critiques et sur lequel Guy Savoy a été interrogé dans le podcast Business of Bouffe. "Je sais quela jeune génération s'insurge, observe Guy Savoy. Mais bon… La jeune génération ne fait pas le bilan du restaurant. Les convives viennent du monde entier pour manger cette soupe. Les Américains l'ont classé parmi les dix meilleurs plats au monde." Après cette mise en bouche, le chef a davantage détaillé sa démarche.
"Le seul produit surgelé que j’ai"
Pour préparer cette soupe, même en dehors de la saison de la truffe, Guy Savoy indique donc avoir recours à la surgélation.“C’est le seul produit surgelé que j’ai dans la Maison, indique-t-il. Quoi que le hors saison diminue beaucoup, parce que maintenant je travaille avec la tuber melanosporum d'Australie - donc en été- qui a les mêmes particularités que notre tuber melanosporum. Donc voilà, je ne changerai jamais même sous la pression de qui que ce soit." Et d'enchaîner : "L'ingrédient principal de cette soupe, à part l'artichaut, c'est le jus de truffe. le jus de truffe, il n'y a aucun souci. Il se conserve toute l'année."
Outre le côté pratique évoqué, Guy Savoy assure que le goût reste au rendez-vous. "Le bénéfice de la truffe surgelée, c'est qu'on la surgèle uniquement les semaines où elle est parfaite. Donc à la limite, en goût, je suis certain que ma truffe surgelée peut être au-dessus de certaines truffes fraîches dans les semaines où elle est moins bonne."