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Tripes à la mode de caen

Un régal pour les amateurs d'abats ! Les autres s'abstenir !



Image de la recette Tripes à la mode de caen

4.7/5

3 votes

Préparation :
45 minutes

Cuisson :
16 heures

Difficulté :

Moyen

Coût :
Bon marché



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

Fond blanc :
2 l de fond blanc
 
Garniture arômatique :
600g de carottes
600g d'oignons
200g de céleri branche
400g de blancs de poireaux
150g d'ail
1 botte de persil
Thym, Laurier
 
Cuisson des tripes :
1 pied de veau
2 kg de tripes
1 l de cidre
2 cl de calvados
200g de farine
Clou de girofle
Gros sel
Sel fin
Langues d'oiseau
4 épices
Poivre
 
Finitions :
1/2 botte de persil
2 kg de pommes de terre (BF15)

Recette proposée par :
Avatar de Thierry DAPVRIL
Thierry DAPVRIL

PREPARATION

Réalisation du fond :
La veille, réaliser un fond blanc de veau très riche.
 
Préparation de la garniture arômatique :
Tailler en grosses paysannes, les oignons, carottes, blancs de poireaux. Préparer le bouquet garni composé de queues de persil, thym, laurier, céleri branche.
 
Préparation du pied de veau :
Le blanchir, le désosser partiellement (le fendre en 2).
 
Cuisson des tripes :
Détailler les tripes en gros cubes, puis les dégorger et blanchir légèrement, puis les foncer (tapisser le fond de la braisière des légumes). Disposer les tripes, recouvrir de légumes, bouquet garni, gousses d'ail, clous de girofle, piment de Cayenne dans une étamine. Mouiller avec 1 L. de cidre et 1 L. de fond blanc, 2 cl de calvados. Saler et poivrer. Ajouter le 4 épices. Couvrir et luter le récipient. Laisser braiser à 140°C pendant 12 heures.
 
Finitions :
Décanter, filtrer et remettre en terrine les tripes. Les servir très chaudes, accompagnées de pommes vapeur.



Commentaires

Voir tous les commentaires [7]



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mon pauvre ami, 1 litre et…
Message de Chef Christophe


qu'est-ce qu'un fond…
Message de Chef Christophe


qu'est un fond blanc ?…
Message de Chef Christophe


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Déguster le plat très chaud !
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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