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Trippes aux poireaux
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Trippes aux poireaux
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Avatar de Thierry DAPVRIL Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients (8 personnes)

Fond blanc

  • Fond blanc de volaille2 l de fond blanc

Garniture arômatique

  • Persil1 botte de persil
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Ail150g d'ail
  • Blanc de poireau400g de blancs de poireaux
  • Oignon600g d'oignons
  • Céleri branche200g de céleri branche
  • Carotte600g de carottes

Cuisson des tripes

  • Sel ou sel finSel fin
  • Langues d'oiseau
  • Quatre épices4 épices
  • PoivrePoivre
  • Gros selGros sel
  • Clou de girofleClou de girofle
  • Tripes2 kg de tripes
  • Cidre1 l de cidre
  • Calvados2 cl de calvados
  • Farine200g de farine
  • 1 pied de veau

Finitions

  • Pomme de terre2 kg de pommes de terre (BF15)
  • Persil1/2 botte de persil

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Réalisation du fond :


    La veille, réaliser un fond blanc de veau très riche.


     


    Préparation de la garniture arômatique :


    Tailler en grosses paysannes, les oignons, carottes, blancs de poireaux. Préparer le bouquet garni composé de queues de persil, thym, laurier, céleri branche.


     


    Préparation du pied de veau :


    Le blanchir, le désosser partiellement (le fendre en 2).


     


    Cuisson des tripes :


    Détailler les tripes en gros cubes, puis les dégorger et blanchir légèrement, puis les foncer (tapisser le fond de la braisière des légumes). Disposer les tripes, recouvrir de légumes, bouquet garni, gousses d'ail, clous de girofle, piment de Cayenne dans une étamine. Mouiller avec 1 L. de cidre et 1 L. de fond blanc, 2 cl de calvados. Saler et poivrer. Ajouter le 4 épices. Couvrir et luter le récipient. Laisser braiser à 140°C pendant 12 heures.


     


    Finitions :


    Décanter, filtrer et remettre en terrine les tripes. Les servir très chaudes, accompagnées de pommes vapeur.

Conseils

Déguster le plat très chaud !
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
Commentaires
Communauté 750g
Les langues d'oiseau, c'est quoi, c'est pour quoi faire , comment et en quelle quantité ????
Communauté 750g
mamie juju - la mienne c'est la meilleure. D'abord il faut laver, laver et bien TOUTregarder car des fois il peut rester de la m... Ensuite on fait blanchir avec du fenouil, de l'écorce d'orange (pas traitée) et du laurier- à la cocotte 50 mn à la cocot le lendemain on découpe en lanières de 1/2 cm sur 6/8 puis on prépare la sauce : 4 belles tranches de peptit salé coupé en petits morceaux et je lève un peu le gras>. On ajaoute le bouquet de persil haché. jedonne un tour, j'envoie les tripes puis j'ajoute (pour 3 kg ) du conceentré de coulis un peu, 2 boites d'un demi de pulpe de tomates. bouteille de bon vin blanc et les aromates : fenouil, laurier, écorce d'orange, deux gros piments, 4 ou 5 clou de gir; je ferme ma cocotte, je fais cuire 50 mn car j'ai peur que ça attrape et ensuite je transvase dans un plat en fonte et je continue à faire cuire autant queje veux. Vous 'en direz des nouvelles, je regrette presque de vous l'avoir donnée!
Communauté 750g
Taillr en "grosses paysannes" est antinomique, la taille des légumes en "paysanne" n'étant autre qu'une mirepoix mirepoix très fine en cubes réguliers d'un dimi centimètre. (ex: A. Dumas, Dictionnaire de la cuisine) Et bravo pour vos recettes.
Communauté 750g
qu'est un fond blanc ? MERCI
Communauté 750g
EXCELLENT merci
Communauté 750g
qu'est-ce qu'un fond blanc!!please...merci.je les fais pour demain.
Communauté 750g
super tous a table
Communauté 750g
mon pauvre ami, 1 litre et demi de calvados, pourquoi pas le double, puisqu'on est dans le gras double. La relecture des recettes, a se cuisine ausi...