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Idées de recettes et dossiers : tripes, Caen, abats, classiques, tripes à la mode de Caen, cuisine régionale, plats|
|  | | Tripes à la mode de caen | 4.7/5
3 votes |
Préparation : 45 minutes. Cuisson : 16 heures. Difficulté : Moyen. Coût : Bon marché |
Un régal pour les amateurs d'abats ! Les autres s'abstenir ! |
Auteur : Thierry DAPVRIL |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 8 personne(s)
Fond blanc :
2 l de fond blanc
Garniture arômatique :
600g de carottes
600g d'oignons
200g de céleri branche
400g de blancs de poireaux
150g d'ail
1 botte de persil
Thym, Laurier
Cuisson des tripes :
1 pied de veau
2 kg de tripes
1 l de cidre
2 cl de calvados
200g de farine
Clou de girofle
Gros sel
Sel fin
Langues d'oiseau
4 épices
Poivre
Finitions :
1/2 botte de persil
2 kg de pommes de terre (BF15) | | Réalisation du fond :
La veille, réaliser un fond blanc de veau très riche.
Préparation de la garniture arômatique :
Tailler en grosses paysannes, les oignons, carottes, blancs de poireaux. Préparer le bouquet garni composé de queues de persil, thym, laurier, céleri branche.
Préparation du pied de veau :
Le blanchir, le désosser partiellement (le fendre en 2).
Cuisson des tripes :
Détailler les tripes en gros cubes, puis les dégorger et blanchir légèrement, puis les foncer (tapisser le fond de la braisière des légumes). Disposer les tripes, recouvrir de légumes, bouquet garni, gousses d'ail, clous de girofle, piment de Cayenne dans une étamine. Mouiller avec 1 L. de cidre et 1 L. de fond blanc, 2 cl de calvados. Saler et poivrer. Ajouter le 4 épices. Couvrir et luter le récipient. Laisser braiser à 140°C pendant 12 heures.
Finitions :
Décanter, filtrer et remettre en terrine les tripes. Les servir très chaudes, accompagnées de pommes vapeur. |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Déguster le plat très chaud !
Merci aux étudiants d' Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette. |
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| guerin0 - 24/04/2008 |
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| qu'est un fond blanc ? MERCI | |
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Note de Chef Christophe : C'esu un bouillon de viande de veau ou de volaille, mais vous pouvez en trouver en poudre en supermarché, ou en cube...
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| vautieb - 03/02/2008 |
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| Note : 5/5. EXCELLENT merci | |
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| sylvetB - 17/12/2007 |
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| qu'est-ce qu'un fond blanc!!please...merci.je les fais pour demain. | |
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Note de Chef Christophe : Suivez le lien!
http://www.750g.com/recettes_fond.htm
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| jeanpp - 25/11/2007 |
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| Note : 4/5. super tous a table | |
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| rvrrvr - 30/10/2007 |
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| mon pauvre ami, 1 litre et demi de calvados, pourquoi pas le double, puisqu'on est dans le gras double. La relecture des recettes, a se cuisine ausi... | |
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Note de Chef Christophe : C'est 1 l de cidre, et 2 cl de calva!
1,5 l de calva, c'est vrai que c'est un peu beaucoup!!!
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