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Trippes aux poireaux
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Trippes aux poireaux - Photo par nicola25Trippes aux poireaux - Photo par nicola25 @ nicola25
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Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients (8 personnes)

Fond blanc

  • Fond blanc de volaille2 l de fond blanc

Garniture arômatique

  • Persil1 botte de persil
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Ail150g d'ail
  • Blanc de poireau400g de blancs de poireaux
  • Oignon600g d'oignons
  • Céleri branche200g de céleri branche
  • Carotte600g de carottes

Cuisson des tripes

  • Sel ou sel finSel fin
  • Langues d'oiseau
  • Quatre épices4 épices
  • PoivrePoivre
  • Gros selGros sel
  • Clou de girofleClou de girofle
  • 2 kg de tripes
  • Cidre1 l de cidre
  • Calvados2 cl de calvados
  • Farine200g de farine
  • 1 pied de veau

Finitions

  • Pomme de terre2 kg de pommes de terre (BF15)
  • Persil1/2 botte de persil

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Réalisation du fond :


    La veille, réaliser un fond blanc de veau très riche.


     


    Préparation de la garniture arômatique :


    Tailler en grosses paysannes, les oignons, carottes, blancs de poireaux. Préparer le bouquet garni composé de queues de persil, thym, laurier, céleri branche.


     


    Préparation du pied de veau :


    Le blanchir, le désosser partiellement (le fendre en 2).


     


    Cuisson des tripes :


    Détailler les tripes en gros cubes, puis les dégorger et blanchir légèrement, puis les foncer (tapisser le fond de la braisière des légumes). Disposer les tripes, recouvrir de légumes, bouquet garni, gousses d'ail, clous de girofle, piment de Cayenne dans une étamine. Mouiller avec 1 L. de cidre et 1 L. de fond blanc, 2 cl de calvados. Saler et poivrer. Ajouter le 4 épices. Couvrir et luter le récipient. Laisser braiser à 140°C pendant 12 heures.


     


    Finitions :


    Décanter, filtrer et remettre en terrine les tripes. Les servir très chaudes, accompagnées de pommes vapeur.

Conseils

Déguster le plat très chaud !
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Commentaires

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