Les viandes
1,5 kg de gîte de boeuf
1,2 kg de jarret de veau

1,2 kg de gigot d'agneau raccourci
1 poularde et 1 canard gras vidés et bridés
12 petits os à moelle

Les lgumes épluchés

24 petites carottes
24 poireaux très fins
12 petits panais ou navets
12 branches de céleri coupés en bâtonnets

Les aromtes
3 oignons moyens
5 gousses d'ail
1 gros bouquet garni avec vert de poireau, Céleri, thym et tiges de persil
50g de gingembre frais émincé
6 clous de girofle

15 grains de poivre noir et 50 g de gros sel

1. Faire blanchir 5 minutes toutes les viandes. Les rincer à l'eau froide.

2. Dans un grand faitout de 24 litres, mettre le gîte de boeuf et le couvrir de 9 litres d'eau froide. Porter à frémissement.

3. Couper les oignons en deux horizontalement et les ranger dans une poêle antiadhésive côté tranché, sur un feu moyen. Les colorer 4 à 5 minutes, ils doivent être très dorés, caramélisés, afin de donner saveur et couleur au bouillon. Les piquer de clous de girofle.

4. Couper les gousses d'ail en deux verticalement, enlever les germes. Les enfermer avec les grains de gaze.

5. Lorsque l'eau frémit dans le faitout, plonger les oignons, le bouquet garni et le petit nouet d'ail et de poivre. Saler et couvrir à demi le faitout avec un cou- vercle pour éviter l'évaporation de l'eau. Cuire toujours à frémissement.

6. Après 2 heures de cuisson du boeuf avec les aro- mates, plonger les carottes et les bâtonnets de céleri. 15 minutes plus tard, ajouter les poireaux ficelés en bottes et les panais. laisser cuire 45 minutes, retirer les légumes et les réserver dans une casserole avec du bouillon.

7. Ajouter le jarret de veau et le gigot. Cuire 45 minutes. Puis ajouter le canard, la poularde et le gin- gembre. Laisser cuire 45 minutes environ et bien véri- fier que toutes les viandes soient cuites. Laisser reposer 30 minutes à 1 heure dans leur bouillon hors du feu.

8. Pendant ce temps, retirer le gras avec du bouillon. Le verser sur les os à moelle dégorgés et mis dans une casserole. Les pocher quelques minutes à frémissement.

9. Au moment de servir, réchauffer les viandes, les légumes et les os à moelle.

 

Dresser dans plusieurs plats. Laisser aux invités le soin de découper les viandes et de faire le service... le pot-au-feu doit être une fête. Comme accompagnement, mettre de la fleur de sel de Guérande, du poivre du moulin, des cornichons et des oignons au vinaigre, de la moutarde et éventuellement du raifort râpé.