1/ Faire chauffer le lait, la crème et 60 g de sucre à feu moyen. Rincer le riz à l'eau froide et l'ajouter avec la gousse fendue en deux au lait-crème avant son ébullition.
Cuire à feu doux tout en remuant. Lorsque le riz est cuit, le verser dans un récipient et ôter la gousse.

2/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Verser les framboises dans une casserole, 70 g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau. Chauffer légèrement puis ajouter la gélatine ramollie et remuer.

3/ Réserver au froid les framboises et le riz au moins 45 minutes. Mixer les spéculos.

4/ Lorsque tout est prêt, monter les verrines : une couche de riz, framboises, spéculos.