Recette - Carré de veau à la mode de Gênes - Notée 5/5 par les internautes

1- Préparez un court-bouillon : mettez dans 1 l d'eau froide une carotte, un oignon, du sel, du poivre et un trait de vinaigre. Portez à ébullition pendant quelques minutes, laissez tiédir, puis plongez-y le ris de veau. Portez à ébullition à nouveau, laissez frémir 5 min, puis laissez refroidir. Egouttez le ris de veau et coupez-le en morceaux.

2- Faites durcir trois œufs. Pelez un oignon, émincez-le et faites-le revenir doucement dans un peu de beurre. Hors du feu, ajoutez le ris de veau découpé, la mie de pain humectée, le porc haché fin, le cœur d'artichaut coupé en morceaux, les petits pois écossés, deux œufs battus, du sel et du poivre. Etendez cette farce sur le carré de veau. Ajoutez les pistaches, le parmesan, la marjolaine et les trois œufs durs.

3- Faites chauffer le four à 230 °C, thermostat 7/8. Roulez le carré de veau en vous efforçant de lui donner une forme régulière. Les hauts-de-côtes doivent juste venir recouvrir le filet. Ficelez, sans serrer, tous les 2 cm. Posez de la barde sur le dessus et les extrémités et fixez-la avec quelques tours de ficelle : cela évitera que la viande ne se dessèche.

4- Beurrez un plat à rôtir et déposez-y le carré. Ajoutez les rouelles, une carotte et un oignon émincés. Arrosez d'un verre de vin blanc et d'autant de bouillon. Salez et poivrez légèrement. Faites cuire pendant 1 h 30 environ. Surveillez la cuisson : dès que la viande commence à dorer, baissez le four à 190 °C, thermostat 5/6. Servez chaud à la sortie du four ou froid accompagné d'une salade verte.
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 30.