Haricot Tarbais en 3 textures, filet d’agneau au thym

Pocher les haricots blancs départ eau froide avec la carotte et l’oignon (poireaux facultatifs) et un bouquet garni. Laisser cuire à frémissement jusqu’à cuisson complète.

Egoutter mais conserver un peu d’eau de cuisson.

Réserver 100 g de haricots cuits et transformer le reste en purée au moulin à légumes.

Conserver 50 g de purée et mixer le blanc d’œuf et 30 g de beurre fondu pour obtenir une purée souple.

Etaler sur silpat et cuire comme une tuile à 180°C.

Mixer le reste en détendant avec la crème, la moitié de l’huile d’olive, le curry, Piment d’Espelette et le jus de cuisson.

Sauter l’agneau avec huile beurre ail et thym, le garder légèrement rosé.

Refroidir rapidement et émincer en tranches fines et zester le citron vert et arroser d’un filet de jus

de citron vert.

Dresser la purée au fond d’assiette, zester le citron jaune, ajouter un trait d’huile d’olive, piment d’Espelette.

Ajouter les tranches d’agneau, les haricots entiers, les tuiles et les jeunes pousses de salade.