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Photo par : herme

Une recette de Pierre Hermé

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 1500 min
  • Icone sablier 1560 min

Ingrédients (12 personnes)

  • 110g de blancs d'œufs 'liquéfiés' (voir les secrets)
  • 75g d'eau minérale 
  • 300g de sucre en poudre

La pâte

  • 4,5g de colorant alimentaire rouge carmin
  • 110g de blancs d'œufs 'liquéfiés' (voir les secrets) 
  • 300g de sucre glace
  • 300g de poudre d'amandes
  • 120g de cacao pâte (ou de chocolat noir - à 100 % de cacao

La ganache au chocolat amer

  • 140g de beurre de la Viette à température ambiante
  • 40g de cacao pâte (ou de chocolat noir à 100 % de cacao) 
  • 360g de couverture Guanaja (Valhrona) 
  • 400g de crème fraîche liquide

Pour la finition

Étape 1 :

Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50 °C dans une jatte au bain-marie. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs d'oeufs liquéfiés.

Étape 2 :

Incorporez-les à la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d'oeufs « liquéfiés ».

Étape 3 :

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes, mélangez puis ajoutez le cacao fondu tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

Étape 4 :

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Avec un tamis, saupoudrez-les d'un léger voile de cacao en poudre.

Étape 5 :

Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.

Étape 6 :

Préparez la ganache chocolat. Coupez le beurre en morceaux. Mettez le chocolat haché dans une jatte. Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché.

Étape 7 :

Dès que la température du mélange est à 50 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Fouettez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.

 

Étape 8 :

Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Étape 9 :

Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Étape 10 :

Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

Macaron infiniment chocolat par pierre hermé

Ingrédients
(12 personnes)

  • 110g de blancs d'œufs 'liquéfiés' (voir les secrets)
  • 75g d'eau minérale 
  • 300g de sucre en poudre

La pâte

  • 4,5g de colorant alimentaire rouge carmin
  • 110g de blancs d'œufs 'liquéfiés' (voir les secrets) 
  • 300g de sucre glace
  • 300g de poudre d'amandes
  • 120g de cacao pâte (ou de chocolat noir - à 100 % de cacao) 

La ganache au chocolat amer

  • 140g de beurre de la Viette à température ambiante
  • 40g de cacao pâte (ou de chocolat noir à 100 % de cacao) 
  • 360g de couverture Guanaja (Valhrona) 
  • 400g de crème fraîche liquide

Pour la finition

  • Poudre de cacao

Etape 1 :

Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50 °C dans une jatte au bain-marie. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs d'oeufs liquéfiés.

Etape 2 :

Incorporez-les à la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d'oeufs « liquéfiés ».

Etape 3 :

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes, mélangez puis ajoutez le cacao fondu tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

Etape 4 :

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Avec un tamis, saupoudrez-les d'un léger voile de cacao en poudre.

Etape 5 :

Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.

Etape 6 :

Préparez la ganache chocolat. Coupez le beurre en morceaux. Mettez le chocolat haché dans une jatte. Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché.

Etape 7 :

Dès que la température du mélange est à 50 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Fouettez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.

 

Etape 8 :

Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Etape 9 :

Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Etape 10 :

Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

Icone ampoule

Conseils

Pour une belle longueur en bouche, j'obtiens du chocolat le maximum de goût et de puissance, en le renforçant avec du cacao pâte (sans sucre et à 100 % de cacao) ou du chocolat noir à 100 % de cacao, vendu par certains artisans.

 

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