Magret de canard du sud ouest, foie gras grillé et gelée de pomme verte

La réduction de vinaigre
Faites bouillir, dans une casserole, le vinaigre et le glucose. Quand la texture est proche d'un caramel liquide, retirez la casserole du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Les palets de pomme
Épluchez et coupez les pommes en tranches de 1 cm d'épaisseur. Détaillez-les à l'aide d'un cercle de 40 mm de diamètre. Faites-les cuire dans une poêle avec le beurre, à feu moyen, pendant 5 min, en les retournant à mi-cuisson.

La compote et la brunoise de pomme
Épluchez les pommes reinette, coupez-les en morceaux, puis faites-les cuire dans une sauteuse avec l'eau à couvert à feu moyen, pendant environ 20 min, jusqu'à l'obtention d'une compote. Mixez. Épluchez la pomme royal gala, videz-la, puis taillez-la en petits dés (brunoise) de 2 mm de côté. Réservez.

Le jus de canard
Dans une sauteuse, saisissez à feu vif les manchons de canard avec un filet d'huile d'arachide et ajoutez le beurre. Cuisez jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette. Égouttez les manchons. Faites revenir légèrement l'ail, les échalotes et les oignons, ajoutez les manchons de canard, puis versez le bouillon de poule. Laissez cuire le tout pendant 2 h à feu moyen. Filtrez dans une passoire fine, puis versez à nouveau le jus dans la sauteuse pour continuer de le réduire, jusqu'à l'obtention d'une texture sirupeuse.

La cuisson du magret de canard
Salez et poivrez le magret cru. Dans une poêle, faites-le dorer à sec côté peau, après l'avoir quadrillée à l'aide d'un couteau. Laissez le cuire ainsi à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez le magret, et terminez la cuisson, toujours à feu moyen, pendant 2 min seulement. Laissez reposer 5 min avant de servir.

Le foie gras poêlé
Taillez le foie gras de canard en 4 escalopes de 5 mm d'épaisseur. Au dernier moment, assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites griller les escalopes de foie gras sur un grill, à sec et à feu doux, pendant 3 min, en les retournant à mi-cuisson.

La finition
Formez une larme de compote de pomme. Déposez dessus le magret de canard coupé en 4 dans le sens de la longueur. Parsemez de dés de gelée de pomme et d'un peu de brunoise de pomme crue. Posez un carré de foie gras grillé sur le palet de pomme et un autre sur le magret. Formez deux points de vinaigre réduit et servez avec le jus de canard en saucière.