Mousse de choux fleur, coques, crevettes grises et beurre de Sancerre....

 

Mousse de choux fleur :
- Cuire les choux fleurs dans de l'eau bouillante salée.
- Mixer les choux fleurs avec les oeufs et la crème. Assaisonner.
- Mettre dans des moules Silikomart coeur et cuire à 125°C pendant 30 minutes environ.

 

Garnitures :
- Rincer les coques pour enlever le maximum de sable.
- Cuire les coques au Sancerre avec l'échalote coupée très finement. Dès qu'elles s'ouvrent, les décoquiller et récupérer le jus de cuisson.
- Enlever la carapaces centrale des crevettes grises.
- Huiler les tranches de pain de campagne et les tailler en bâtonnets. Passer au four pour colorer comme des croûtons.

 

Beurre de Sancerre :
- Réduire le jus de cuisson des coques.
- Ajouter la crème fraîche.
- Ajouter le beurre et fouetter vivement.
- Napper l'assiette.

 

Dressage :
- Chauffer la mousse de choux fleur et mettre au dessus les crevettes, une palourde avec la coque et les croûtons.
- Ajouter autour les coques, les sommités de choux fleur.
- Napper de sauce et décorer avec des pluches d'aneth.