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Mousseline de légumes au jambon de bayonne et sa salade d'herbe
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Avatar de Romaric Croquet
Par Romaric Croquet

Ingrédients (4 personnes)

Mousseline de légumes

  • Gélatine15 feuilles de gélatine
  • Crème liquide1/4 de crème liquide
  • Céleri1 gros céleri
  • Pomme10 pommes
  • Pomme de terre10 pommes de terre

Salade d'herbe

  • Jambon de Bayonne16 tranches de jambon de Bayonne
  • Vinaigre balsamique10 cl de vinaigre balsamique
  • Huile d'olive30 cl d'huile d'olive
  • 1 feuille de chêne rouge
  • Aneth1 botte d'aneth
  • Ciboulette1 botte de ciboulette
  • Persil plat1 botte de persil plat
  • Cerfeuil1 botte de cerfeuil

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Mousseline de légumes :
    - Laver, éplucher et couper en grosse mirepoix les pommes de terre, les pommes et le celeri.
    - Pocher le céleri, les pommes et les pommes de terre pendant 30 minutes.
    - Passer au moulin à légumes.


    - Tremper les feuilles de gélatine.


    - Faire bouillir la crème liquide, y ajouter les feuilles de gélatine.
    - Mélanger la purée et la crème, assaisonner et faire refroidir.

    Salade d'herbes :
    - Laver et équeter les herbes.
    - Couper des brins de ciboulette d'environ 3 cm.
    - Laver et nettoyer la salade.
    - Emincer en fine chiffonnade.

    Dressage :
    Dans une assiette carrée, positionner au centre un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre. Au fond du cercle mettre de la chiffonade de salade, par dessus étaler de la mousseline de légumes, retirer le cercle, disposer au tour 4 tranches de jambon de Bayonne et recouvrir de salade d'herbe.

Conseils

Au moment de servir, recouvrer de vinaigrette.

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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