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C’est un fait. Les français raffolent de la charcuterie. Selon une étude récente, près de 7 français sur 10 déclarent même en manger au moins une fois par semaine. Parmi les produits les plus appréciés, la guerre fait rage entre le saucisson sec et le jambon. C’est justement à ce dernier qu’a choisi de s’intéresser la diététicienne Stéphanie Drieu. Au micro de France Bleu, elle clôt enfin l’éternel débat quant à la question du jambon. Faut-il mieux privilégier un jambon cru ou cuit ? Voici ses conclusions.
Jambon cru vs jambon cuit
La diététicienne commence par décortiquer le mode de fabrication de chaque produit. Les deux sont préparés à base de “morceaux de cochon cuit sous épaule” auxquels on retire ensuite les nerfs et le cartilage au besoin. Ensuite, la recette varie un peu. Le jambon cru est “salé”, puis “séché”, et ”éventuellement fumé”, plus ou moins longtemps, “en fonction de certaines chartes de qualité”. Stéphanie Drieu insiste sur un point : cette préparation du jambon implique de rajouter beaucoup de sel et en fait un produit fini très salé. “Pour 100 g, on est à peu près à 5 ou 6 g de sel, détaille-t-elle, c’est vraiment très, très salé.” Concernant les protéines en revanche, le constat est positif avec “25 ou 30 g” pour 100 g. Grâce au séchage, elles ont en effet été concentrées. Pour finir, zoom sur les matières grasses. Si vous retirez le gras autour du jambon, “il n’y a quasiment pas de matières grasses”.
Pour ce qui est du jambon blanc, le produit fini contient aussi du sel car “une préparation saumurée” entre dans sa composition. Cependant, il en contient tout de même moins que le jambon cru car son taux varie entre “1,5 g et 2 g” pour 100 g. Concernant les protéines, le jambon blanc en contient également un peu moins que le jambon cru, car il est moins concentré, mais pour la diététicienne, cela reste “très bien” avec environ “20 g pour 100g”. Pour finir, même constat que pour l’autre produit, si le gras est retiré, le jambon blanc contient assez peu de matières grasses.
Un match serré
Bien que très différents en goût, ces deux types de jambons semblent assez similaires côté nutrition. Les départager n’est donc pas une mince affaire. Ce qui fait pencher la balance, ce sont finalement les conservateurs, notamment les nitrites. Le jambon cru est donc meilleur pour la santé que le jambon blanc, car il est moins transformé. Le conseil de la diététicienne pour un jambon cru d’encore meilleure qualité, c’est de vous tourner vers les productions locales qui auront tendance à utiliser moins, voir aucun additif.