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Panna cotta aux feuilles de laurier
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Par Hélène Darroze

Un dessert par Hélène Darroze

Ingrédients (6 personnes)

Panna cotta

  • GélatineFeuilles de gélatine 3.5 feuilles 
  • Feuilles laurier frais ciselé 5 gr
  • Sucre en poudre ou sucre semouleSucre semoule 80 gr
  • Crème fleurette seau 1 kg

Gelée au citron

  • Jus de citronJus de citron 150 gr
  • GélatineGélatine 12 gr
  • Zeste citron finement râpé 3
  • Sucre en poudre ou sucre semouleSucre semoule 150 gr
  • EauEau 600 gr

Sorbet aux fraises gariguettes

  • Jus de citronJus de citron si nécessaire
  • Sucre en poudre ou sucre semouleSucre semoule 130 gr
  • Pulpe de fraises fraîches 600 gr

Crumble d'amandes

  • 1 pincée de sel fin de Guérande 2 gr
  • Sucre en poudre ou sucre semouleSucre semoule 125 gr
  • BeurreBeurre 125 gr
  • Poudre d'amandesPoudre d'amandes 125 gr
  • FarineFarine 45 125 gr

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Panna cotta
    Porter à ébullition la crème, le sucre et le laurier et arrêter tout de suite, laisser infuser 14 mns. Passer au chinois. Réchauffer un petit peu puis ajouter la gélatine trempée, l'égoutter et la faire fondre, puis mélanger avec le reste de l'infusion crème. Laisser bien refroidir au congèle (mélangeant souvent) et Verser 120 gr dans un bol en verre. Passer au froid.

  3. 2
    Gelée au citron
    Porter à ébullition l'eau, le sucre et le zeste puis laisser infuser jusqu'à refroidissement et passer au chinois. Récupérer un peu de l'infusion et faire fondre la gélatine avec ; mélanger ensuite avec le reste d'infusion et de jus de citron. 75 gr dans un bol en verre et laisser au froid.
  5. 3
    Sorbet aux fraises guariguette
    Si nécessaire
    Bien rincer les fraises à l'eau froide et bien les égoutter sur sopalin. mixer, les tamiser et les mélanger avec le sucre et le jus de citron, si nécessaire. Verser dans un bol à Pacojet et passer au grand froid.
  6. 4
    Crumble d'amandes
    Mélanger tout ensemble à la main et réserver au froid sur plaque en petits morceaux. Cuire au four à 160 °, pendant 14 minutes.

  8. 5

    Montage
    Poser une quenelle de sorbet fraise sur le panna cotta et placer les fraises des bois enrobées avec le jus de fraise autour avec quelques morceaux de crumbles. Terminer avec une chips de citron, bâton en décor baba et feuilles de laurier frais sur la sorbet.

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