Plaisir d'automne

Crème brulée orange
Chauffer la pulpe d'orange avec le sucre et le zeste d'orange.
Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d'oeufs puis le cointreau en fouettant pour bien mélanger.

Humidifier et recouvrir un moule d'env 16cm de diamètre d'un papier sulfurisé. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 100° dans le four préchauffé pour environ 1h. Laisser refroidir et placer au congélateur environ 1h pour faciliter le montage.

Dacquoise
Faire griller à sec les noisettes entières, refroidir et concasser grossièrement. Cuire 20 g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger les noisettes au caramel. Laisser refroidir.
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre restant (15 g). Mixer le sucre glace et la poudre de noisette ensemble.

Tamiser avec la farine. Ajouter sur les blancs avec le zeste d'orange et incorporer délicatement à la spatule.
Verser la pâte dans un cercle de 19/20 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.
Répartir les noisettes concassées et caramélisées sur la dacquoise.
Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 mm (biscuit doré). Ajuster à 18cm.

Bavarois chocolat
Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter.
Mettre sur le feu et cuire à environ 85° (la crème nappe la cuillère).

Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.
Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.

Montage
Poser la dacquoise noisette-orange au fond de votre cercle à patisserie (reglé à 18cm).
Verser la moitié du bavarois chocolat dessus.

Poser le palet de crème brulée à l'orange dessus.
Recouvrir avec le reste de bavarois chocolat.
Laisser durcir au frigo au moins 6h.
Napper avec le nappage chocolat (recette ci dessous). Laisser encore environ 30min puis decercler. Décorer.

Nappage chocolat
Faire ramollir la gélatine dans la l'eau froide.
Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 24g de sucre+16g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu. (attention, on n'utilisera que 8g de ce sirop).

Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine pressée.
Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger.
Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.
Laisser tiédir et glacer votre gâteau.