Tartare de canard, mangue et sardine marinée, de Fabrice Biasolo

Lever les filets des 4 sardines la veille et les mettre dans un récipient au frigo couverte de gros sel

Enlever le nerf central de chaque aiguillette et découper au couteau en dés le plus petit possible, peler et tailler la mangue de la même taille, ciseler l'échalote très finement, lever 4 suprêmes de citron vert et les découper également en très petite taille mélanger tous ces ingrédients ensemble, saler poivrer et assaisonner d'huile d'olive et xérès.

Dans une casserole, chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et y jeter la botte de coriandre préalablement hachée ainsi qu'une cuillère a café de sauce anglaise.

Passer les sardines sous l'eau fraîche afin de supprimer l'excédent de sel. Sur chaque assiette dresser un rectangle de tartare de canard, déposer les sardines marinées dessus et entourer d'un filet de sauce vierge à la coriandre.