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Cappuccino de langoustines et pieds de veau au fumet de cèpes

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge35 min
  • Icone casserole 120 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 2 c. à soupe de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • 50g de beurre
  • Sel
  • Huile d'olive
  • Poivre du moulin
  • 3 gousses d'ail pelées
  • 1 oignon émincé
  • 1 kg de cèpes frais
  • 3 pieds de veau
  • 100g de cèpes secs
  • 1 litre de crème liquide
  • 1 carotte émincée
  • 30 langoustines
  1. Étape 1 :

    - Faire cuire les pieds de veau au court bouillon pendant environ 2 heures. Lorsqu'ils sont cuits, les désosser et les émincer grossièrement. Réserver dans le jus de cuisson.



    - Décortiquer les queues de langoustines, réserver au frais. Conserver les têtes.



    - Pour le consommé de langoustines : Dans une grande russe, faire suer carotte, oignon, ail et bouquet garni à l'huile d'olive puis ajouter les têtes de langoustines pilées. Mélanger avec le concentré de tomate. Passer au four 15 minutes (th.6 / 180°C), retirer du four et ajouter 3 litres d'eau, continuer la cuisson au gaz -à feu doux - pendant 35 minutes, puis passer le consommé au chinois en ne gardant que le jus. Ajouter un demi-litre de crème liquide et les cèpes secs et remettre à cuire 15 minutes sur feu doux. Filtrer à nouveau en ne gardant que le jus et réserver au bain-marie.



    - Nettoyer les cèpes, les couper en morceaux et les sauter au beurre. Réserver au chaud.



    - Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, saisir les langoustines (environ 1 minute) pour qu'elles soient juste rosées.



    - Juste avant de servir, bien émulsionner le consommé à l'aide d'un fouet électrique.



    - Monter un demi-litre de crème liquide en chantilly sans assaisonnement, la réserver au frais dans une poche pâtissière.



    - Dans chaque grande tasse, déposez un peu de pied de veau, les champignons et 5 langoustines.



    - Ajoutez le consommé chaud très émulsionné et recouvrir la surface de crème fouettée.
Icone ampoule

Conseils

Eventuellement, saupoudrer de poudre de cèpes avant de déguster
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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