Cappuccino de marrons, ciboulette et éclats de noisettes, mouillettes de pain d'épices "fumé"

Le velouté de marrons : Epluchez l'oignon et émincez-le. Coupez en petits morceaux le filet de dinde. Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites y revenir l'oignon coupé et les morceaux de dinde, afin de les colorer légèrement. Déglacez avec l'armagnac, laissez réduire, puis aoutez ensuite les marrons. Mélangez bien, versez la crème, l'eau, ajoutez le cube d'épices, portez à frémissements, puis laissez cuire sur feu doux pendant 20 minutes environ à découvert. Passez au blender, et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, ainsi que la texture du velouté en rajoutant un peu d'eau si besoin.

La chantilly salée : Préchauffez votre four à 180°C ou Th.6. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les noisettes, et faites-les torréfier 10mn. Laissez refroidir, puis frottez ensuite ces noisettes dans un torchon propre ou entre vos mains, afin de retirer les beaux brunâtres. A l'aide d 'un robot montez la crème en chantilly, puis incorporez les noisettes torréfiées concassées, ainsi que la ciboulette ciselée. Salez et poivrez. Réservez au réfrigérateur.

Les mouillettes : Maintenez votre four à 180°C ou Th.6. Coupez dans chaque tranche de pain d'épice, 2 mouillettes, dans le sens de la longueur, environ 1cm sur 5cm, en prenant soin de retirer les côtés. Déposez ces mouillettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez sécher au four pendant environ 15mn, en surveillant. Coupez les tranches de poitrine en deux dans le sens de la longueur également. Sortez ensuite ces mouillettes, puis entourez chacune d'un morceau de poitrine fumée, puis remettez à cuire au four pendant environ 5mn.

Dressage : Répartissez le velouté dans un joli verre jusqu'aux ¾ de hauteur, posé sur une petite assiette. Dressez ensuite dessus à la poche munie d'une douille cannelée, la chantilly ciboulette noisette. Décorez avec un brin de ciboulette et un peu de chapelure de pain d'épice. Attachez ensemble 2 mouillettes avec un brin de ciboulette, et placez-les dans l'assiette, ainsi qu'une jolie cuillère. Dégustez aussitôt !