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Carré de veau à la mode de Gênes
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Carré de veau à la mode de Gênes - Photo par donblaCarré de veau à la mode de Gênes - Photo par donbla@ Donbla
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Par Lampin

Un succulent carré de veau farci de ris de veau, de mie de pain, de porc haché, d'artichaut, de petits pois et d'oeufs. Le tout arrosé de vin blanc, à servir chaud ou froid !

Ingrédients (8 personnes)

  • Mie de painmie de pain
  • Vin blancvin blanc
  • 1 c&œligur d'artichaut
  • Petit pois150 g de petits pois
  • Bouillonbouillon
  • Parmesan râpéparmesan râpé
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vinaigrevinaigre
  • Beurrebeurre
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poireau1 poireau
  • Pistachepistaches
  • Ris de veau125 g de ris de veau
  • Os de veauos de veau
  • Échine de porc350 g d'échine de porc
  • 1 barde
  • Oignon3 oignons
  • Marjolainemarjolaine
  • Oeuf5 œufs
  • Veau1,5 kg de carré de veau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1- Préparez un court-bouillon : mettez dans 1 l d'eau froide une carotte, un oignon, du sel, du poivre et un trait de vinaigre. Portez à ébullition pendant quelques minutes, laissez tiédir, puis plongez-y le ris de veau. Portez à ébullition à nouveau, laissez frémir 5 min, puis laissez refroidir. Egouttez le ris de veau et coupez-le en morceaux.

    2- Faites durcir trois oeufs. Pelez un oignon, émincez-le et faites-le revenir doucement dans un peu de beurre. Hors du feu, ajoutez le ris de veau découpé, la mie de pain humectée, le porc haché fin, le cœur d'artichaut coupé en morceaux, les petits pois écossés, deux oeufs battus, du sel et du poivre. Etendez cette farce sur le carré de veau. Ajoutez les pistaches, le parmesan, la marjolaine et les trois oeufs durs.

    3- Faites chauffer le four à 230 °C, thermostat 7/8. Roulez le carré de veau en vous efforçant de lui donner une forme régulière. Les hauts-de-côtes doivent juste venir recouvrir le filet. Ficelez, sans serrer, tous les 2 cm. Posez de la barde sur le dessus et les extrémités et fixez-la avec quelques tours de ficelle : cela évitera que la viande ne se dessèche.

    4- Beurrez un plat à rôtir et déposez-y le carré. Ajoutez les rouelles, une carotte et un oignon émincés. Arrosez d'un verre de vin blanc et d'autant de bouillon. Salez et poivrez légèrement. Faites cuire pendant 1 h 30 environ. Surveillez la cuisson : dès que la viande commence à dorer, baissez le four à 190 °C, thermostat 5/6. Servez chaud à la sortie du four ou froid accompagné d'une salade verte.
    Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 30.

Conseils

Si vous utilisez du bouillon cube, choisissez un bouillon de volaille plutôt qu'un bouillon de b&oeliguf : son goût et sa couleur s'accorderont mieux au veau.
Le veau est une viande assez sèche : veillez à ce qu'il y ait toujours du liquide dans le plat de cuisson. Si nécessaire, ajoutez quelques cuillerées d'eau chaude à côté de la viande.
Arrosez souvent le rôti avec son jus de cuisson à l'aide d'une cuillère à long manche ou d'une pipette spéciale : il prendra ainsi une belle couleur dorée et se desséchera moins.

Le ris de veau doit être bien blanc. Laissez-le dégorger quelque temps dans l'eau, puis placez-le dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et arrêtez le feu au premier bouillon. Egouttez le ris dans une passoire et faites-le refroidir aussitôt sous l'eau du robinet puis ôtez les filets nerveux, qui doivent alors se détacher facilement : le ris est prêt à cuire.

Servez ce plat avec un vin rouge ou blanc du nord de l'Italie, comme un Valpolicella ou un Bardolino (rouge) ou un Soave (blanc).

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