Comment bien cuire son filet mignon ? Un Meilleur Ouvrier de France nous livre ses conseils !

Le filet mignon de porc est un muscle qui se situe au niveau de la face interne de la colonne vertébrale au niveau des lombaires. On retrouve cette partie dans le porc mais également dans le veau et dans le bœuf (on l'appellera alors le filet). Le filet de bœuf et le filet mignon de porc, c’est le même muscle dont seul le nom varie. “Pour le porc, c’est évidemment quelque chose de très fin qui plaît à tout le monde” précise le Meilleur Ouvrier de France Romain Leboeuf. C’est un muscle qui n’est presque jamais sollicité et qui est donc naturellement très tendre et relativement maigre. En revanche, cette viande n’a pas un goût très prononcé, c’est pourquoi il est intéressant de venir la travailler un peu. 

Romain Le Bœuf explique comment réaliser un filet mignon de porc en wellington. “Je fais cuire mon filet mignon à basse température. Je réalise ma farce, ma pâte et je fais cuire au four”. Vous pouvez également le faire cuire entouré de lard fumé.

Bref, vous l’aurez compris il existe de nombreuses astuces pour lui apporter du goût. Aujourd’hui, on vous parle de la cuisson de cette viande, pour être sûr de ne pas la rater. 

“Si on est pressé, on l'escalope en fines tranches, et on le met à la poêle 3 minutes par face avec un peu de matière grasse et voilà !” affirme le boucher. Il n’y a rien de bien compliqué.

Dans la même lignée, pour une cuisson express, il conseille de le faire cuire dans une sauteuse avec un peu de matière grasse. “On colore toutes les faces à feu vif pendant 6 à 7 minutes et ensuite vous laissez au moins autant de temps à feu doux. Puis, vous ajoutez quelques morceaux d'oignons, de pommes de terre grenaille rissolées avec un peu de jus de veau pour déglacer”. Le mariage porc/ pruneau est également une bonne combinaison. Vous pouvez également déglacer le tout avec un peu de vin blanc. N’oubliez pas de couvrir pour que le filet mignon garde un peu son humidité. “A la fin, deux cuillères de miel, deux cuillères de moutarde, c’est top !” 

Pour la cuisson au four, Romain Leboeuf conseille plutôt d’opter pour un démarrage à four froid, “comme toutes les viandes blanches car on évite de trop brusquer ce type de viande”. Ensuite, vous allez partir sur trois-quarts d’heure de cuisson, selon l'épaisseur de votre filet mignon. L'idéal est de le laisser entre 40 à 45 minutes à 180°C. “A la fin, on aura quelque chose qui est juste cuit”.