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Crème brûlée au chocolat: recette d'un maître chocolatier
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Crème brûlée au chocolat: recette d'un maître chocolatier - Photo par 750gCrème brûlée au chocolat: recette d'un maître chocolatier - Photo par 750g@ 750g
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Par Vincent Dallet Chocolatier

La recette d'une crème brulée au chocolat par Vincent Dallet, maître chocolatier en Champagne !

Ingrédients (4 personnes)

  • Pâte de cacao50 g de cacao pâte (100 % de cacao)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule90 g de sucre semoule
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée50 g de cacao poudre
  • Vanille2 gousses de vanille
  • Jaune d'oeuf5 jaunes d'œufs
  • O, 5 litre de crème fleurette  (35% de matière grasse)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Procédé de fabrication :
     Portez à ébullition la crème avec la vanille.
     Laissez infuser 10 minutes.
     Chinoisez votre crème et reportez la à ébullition.
     Incorporez votre cacao en poudre ainsi que le cacao pâte.
     Mixez le tout pour obtenir un appareil bien fluide.Laissez refroidir.
     Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, pour obtenir un mélange bien mousseux.
     Mélangez votre crème chocolat avec le mélénge sucre et jaune.
      Moulez dans des petits moules en terre cuite.
     Posez vos moules dans un plat creux, et remplissez d'eau pour obtenir une cuisson au bain-marie.
     Cuisez  30 à 35 minutes au bain-marie à une température de 110°.
     Laissez refroidir.
     Recouvrez de sucre cassonade et faites dorer sous la grille de votre four.
     Dégustez.

Conseils

Remarque :
 La cassonade est un sucre roux cristallisé, extrait du jus de canne à sucre.
 La cassonade a une couleur brune et un léger goût de rhum dus aux résidus de gomme  et de cire.
 En Amérique du Nord, la cassonade remplace souvent le sucre blanc.
 
Accord :
 Je déguste la crème brûlée au chocolat, avec un Porto Rozès de 10 ans d'age.
 Ou encore un Maury du Domaine de Mas Amiel.
 Ces vins offrent une palette aromatique cacaotés et de torréfiée qui se marient parfaitement avec le croquant, l'onctuosité de la crème brûlée.
 Ces vins d'une grande douceur, créer un équilibre parfait.
 
 
Crédit photos : Ragnar Fridriksson
 
 

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