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Crémeux et lentilles à la fourme d'Ambert, noix de Saint-jacques rôties, émincé de saumon fumé et velouté de moule

La recette au fromage AOP fourme d'Ambert "Crémeux et lentilles à la fourme d'Ambert, noix de Saint-jacques rôties, émincé de saumon fumé et velouté de moule" est une recette de Aurélien Coutaudier, Centre de Formation d'Apprentis du Roannais - MABLY (42)


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 15 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 Tomate
  • 1 litre de lait
  • 20 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Estragon
  • Sel
  • Poivre
  • Muscade
  • Moutarde de Charroux
  • Ail, echalote, cerfeuille
  • 300 g de beurre
  • 100 g de lentilles verte du Puy
  • 500 ml de crème fraîche
  • 3 tranches de saumon fumée
  • 350 g de fourme d'Ambert
  • 10 feuilles de brique
  • 150 g de lard de poitrine fumée
  • 8 pièces de coquilles de SaintJacques
  1. Étape 1 :

    Mousse de St Jacques et saumon au fondant de fourme d'Ambert :
    Ouvrir, dé-coquiller et mettre à dégorger les saints jacques.
    Hacher le saumon fumé avec l'estragon, incorporer la moitié de la crème bien fraîche et saler en dernier, réserver dans une poche en chambre froide.
    Séparer la noix et le corail, émincer et récupérer 30 tranches fines de noix de saint jacques que l'ont utilisera pour confectionner la fleur, les parures seront avec les noix restantes utilisées pour confectionner la mousse.
    Monter dans des moules à darioles beurré, les mousses, en intercalant saumon saint jacques et fourme d'Ambert, la cuisson s'effectuera au bain marie.
  2. Étape 2 :

    Fleur de Saint Jacques à la fourme d'Ambert :
    Tailler les tranches fines de fourme d'Ambert et découper à l'emporte pièces 30 ronds identiques aux noix.
    Intercaler les pétales de noix de Saint jacques et de fourme en forme de fleur, le corail sera déposé au centre.
    Cuire légèrement la fleur après l'avoir lustrée de beurre clarifié.
  3. Étape 3 :

    Aumônière de poitrine fumée et fourme d'Ambert à la moutarde de Charroux :
    Découper les feuilles de briques avec ondulation.
    Confectionner une sauce béchamel épaisse. Pocher les lardons de poitrine fumée.
    Incorpore la moutarde de Charroux, les parures restantes haché de la dernière préparation ainsi que les lardons.
    Débarrasser, tamponner et réserver ;
    Lustrer les 6 feuilles de briques
    Déposer 1 noisette de l'appareil conçu au centre de chaque feuille de brique.
    Monter en aumônière et cuire au four à 220-240°C jusqu'à coloration.
  4. Étape 4 :

    Glace de lentilles vertes du puy :
    Après cuisson des lentilles, les passer au tamis.
    Incorporer cette pulpe à la crème anglaise.
    Une fois refroidi, turbiné, façonner les quenelles et réserver à une température négative.
  5. Étape 5 :

    Émulsion de beurre d'aromate :
    Faire fondre le beurre, ajouter la tomate, l'échalote et l'estragon finement hacher.

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