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Millefeuille de saumon « les copains » Hommage à Jules Romain né dans mon village : Saint-Julien Chapteuil
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Millefeuille de saumon « les copains » Hommage à Jules Romain né dans mon village : Saint-Julien Chapteuil - Photo par La Fourme d'AmbertMillefeuille de saumon « les copains » Hommage à Jules Romain né dans mon village : Saint-Julien Chapteuil - Photo par La Fourme d'Ambert@ La Fourme d'Ambert
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Par La Fourme d'Ambert

Le "Millefeuille de saumon « les copains » Hommage à Jules Romain né dans mon village : Saint-Julien Chapteuil" est une recette de Aurélien VIDAL, Lycée Hôtelier - 43, avenue de la Gare - 48200 Saint-Chély-d'Apcher.

Ingrédients

6 personnes
  • Blanc d’oeuf1 blanc d’oeuf
  • Ail1 ail
  • Epinard150 g d'epinards
  • Lentilles vertes du Puy100 g de lentilles vertes du Puy
  • Clou de girofle1 clou de girofle
  • Asperge verte18 asperges vertes
  • Fourme d'Ambert300 g de fourme d'Ambert
  • Céleri rave1 boule de céleri rave
  • Oignon2 oignons
  • Beurre250 g de beurre
  • Crème300 g de crème
  • Filet de merlan150 g de filets de merlan
  • Coquille Saint-Jacques5 coquilles Saint-Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Champignon de Paris150 g de champignons de Paris
  • Échalote100 g d'échalotes
  • Chou vert0,5 chou vert
  • Filet de saumon1 filet de filets de saumon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Lavez et blanchissez les épinards, les choux, les branches de céleri et les asperges. Lavez et réalisez une brunoise de choux, champignons, oignons, échalotes, queues d'asperges et ail écrasé. Faites cuire 20 min les lentilles vertes avec bouquet garni et oignon piqué de girofle.

  2. 2

    Préparez les escalopes de saumon et gardez les parures. Préparez la farce mousseline pour monter les millefeuilles et les ravioles de céleri rave.

  3. 3

    Réalisez le beurre de légumes avec la brunoise, suez et mouillez légèrement, assaisonnez et crémez, rajoutez des dés de fourme et bien émulsionner. Réservez au chaud.

  4. 4

    Montez les 6 millefeuilles, en intercalant saumon, mousseline, fourme : 3 fois consécutives. Faites cuire les millefeuilles à 80°C pendant 20 min.

  5. 5

    Montez les ravioles (3 par personnes) et faites cuire au four 10 min à 80°C. Dressez les assiettes : au centre un peu de brunoise de légumes, le millefeuille et les lentilles dessus avec trois têtes d'asperges et 3 ravioles autour et une spirale de jus de légumes crémer et fourme d'Ambert fondue.

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