• Connexion
  • Inscription
Cromesquis d'escargot au roquefort Papillon, sur un velouté d'endive et pomme Granny Smith
Imprimer
Cromesquis d'escargot au roquefort Papillon, sur un velouté d'endive et pomme Granny Smith - Photo par Sandrine BaumannCromesquis d'escargot au roquefort Papillon, sur un velouté d'endive et pomme Granny Smith - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
Enregistrer
Avatar de Sandrine Baumann sur son blog : La table de Sandrine
Par Sandrine Baumann sur son blog : La table de Sandrine
Depuis que j'ai découvert cette technique de cromesquis, j'avoue que j'y suis très vite devenue accro.
En fait ce que j'aime avec cette adorable petite boule dorée et croustillante, c'est qu'elle nous réserve une très jolie surprise lorsqu'on l'ouvre avec délicatesse et curiosité.....une mise à l'honneur totale du roquefort Papillon avec une très belle association de saveurs à la fois originale, et classique.
Un mets raffiné, savoureux qui j'en suis certaine ne vous laissera pas indifférent !

Ingrédients (4 personnes)

Le beurre de roquefort

  • quelques branches de persil plat poivre
  • Ail1 gousse d'ail
  • Échalote1 petite échalote
  • Roquefort30g de roquefort Papillon
  • Beurre65g de beurre mou

Les escargots

  • Poivrepoivre
  • Beurreune noisette de beurre
  • Escargot4 escargots au naturel En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Les cromesquis

  • 1 petite assiette de chapelure fine huile de friture
  • Farine1 petite assiette de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf1 œuf

Le velouté endivepomme GrannySmith

  • amande effilée40g d'amandes effilées
  • Huile¾ de litre de bouillon de légumes 20cl de crème liquide
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Sucre1CS de sucre
  • Citron1 citron
  • 1 pomme GrannySmith
  • Oignon1 oignon
  • Endive400g d'endives

Dressage

  • Balsamix
  • Persil plat4 grandes branches de persil plat
  • Roquefort1 petit morceau de roquefort Papillon
  • Jus de citronjus de citron
  • 1 pomme GrannySmith

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Les escargots :
    Egouttez les escargots. Faites chauffer une poêle avec le beurre, puis faites cuire 1mn les escargots avec une pincée de poivre. Débarrassez et laissez refroidir.
    Le beurre de roquefort :
    Epluchez l'échalote et ciselez-la finement. Epluchez la gousse d'ail, ôtez le germe et hachez-la finement aussi. Ciselez le persil. Dans un petit cul-de-poul, travaillez à la fourchette le beurre avec le roquefort. Ajoutez l'ail, l'échalote et le persil hachés. Ajoutez une pincée de poivre. Utilisez ensuite un moule en silicone à empreintes de demi-sphère de 3cm de diamètre . Remplissez 4 demi-sphères aux ¾ avec le beurre de roquefort, puis insérez un escargot. Remplissez 4 autres demi-sphères avec uniquement du beurre de roquefort. Bloquez au grand froid pendant 30mn. Démoulez les demi-sphères, assemblez-les deux par deux, une avec l'escargot, et l'autre sans. Lissez bien la jointure avec un peu de beurre de roquefort restant.
    Les cromesquis :
    Préparez vos trois assiettes : une assiette contenant la farine, une seconde contenant l'œuf battu en omelette, et une troisième avec la chapelure. Commencez par rouler vos boules congelées dans la farine, puis dans l'œuf battu, et ensuite dans la chapelure. Recommencez à nouveau l'opération deux fois. Faites chauffer un bain de friture à 190°C. Plongez-y les cromesquis avec délicatesse, et laissez cuire pendant 2mn. Egouttez-les sur un papier absorbant.
    Le velouté endive-pomme Granny :
    Otez les pieds des endives ainsi que les premières feuilles. Coupez-les en morceaux. Lavez la pomme, séchez-la, retirez le cœur puis coupez-la aussi en morceaux. Epluchez l'oignon, et émincez-le. Pressez le jus du citron. Dans une casserole, faites chauffer le beurre, ajoutez les endives, la pomme et l'oignon coupés. Saupoudrez de sucre, ajoutez les amandes effilées et arrosez de jus de citron. Laissez revenir sans coloration, puis ajoutez le bouillon de légumes et la crème liquide. Portez à ébullition, puis laissez cuire 15-20mn sur feu doux. Passez au blender, et rectifiez l'assaisonnement.
    Dressage :
    Lavez la pomme, séchez-la, puis coupez-la en brunoise. Arrosez de jus de citron. Répartissez dans une petite cuillère de présentation. Posez dessus un copeau de roquefort Papillon réalisé à l'aide d'un économe. Posez chaque cuillère sur une grande assiette. Sur l'autre côté de l'assiette, faites 5 points au balsamix. Répartissez un peu de velouté endive-Granny dans 4 petits bols, puis déposez au centre un cromesquis entouré d'une branche de persil plat. Servez aussitôt !

Conseils

Panez bien les cromesquis 3 fois avant la cuisson, afin que ces derniers n'éclatent pas dans la friture !

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée