Croustillant de suprêmes de pintade farci vallée d'Auge

Dans une poêle, marquer les suprêmes de chaque côté au beurre et flamber au Calvados. Poser dans un plat, couvrir avec du papier sulfurisé, finir de cuire au four 12 mn à 180° puis badigeonner légèrement de fromage blanc pour attendrir les chairs.

Dans une sauteuse, faire suer l'échalote ciselée au beurre, ajouter la poitrine fumée et les champignons en petits dés, ajouter un jus de citron et laisser évaporer le jus.

Ajouter la pomme coupée en petits dés et laisser refroidir. Dégraisser la poêle de cuisson des suprêmes, caraméliser légèrement, déglacer au cidre, ajouter le fond de veau, laisser réduire, ajouter la crème fraîche, laisser réduire et ajouter un soupçon de Calvados.

Etaler la feuille de brick, badigeonner de beurre fondu, poser au milieu une cuillère de farce, le suprême au dessus, fermer la feuille en forme de bourse et passer au four 5 mn à 180°. Dresser la sauce dans le fond puis le croustillant.