Cuisse de pintade farcie au citron vert et kumquats confits

Préparation des Kumquats confits (au moins 2 jours avant et jusqu'à 2 mois!)

Lavez, équeutez et séchez les kumquats. A l'aide d'un cure-dent, faites un trou à la base de chaque fruit.

Mettez les épices et le vinaigre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les kumquats et laissez cuire pendant 10 minutes.

Retirez les kumquats et tassez-les dans un bocal. Laissez réduire le vinaigre, puis filtrez-le et rajoutez le sur les fruits. Laissez refroidir avant de fermer le bocal et réservez.

Préparation de la farce :
Passez le filet de pintade au hachoir à viande (ou au mixer).
Mélangez la viande hachée, l'oeuf, la crème, le zeste et le jus du citron vert et les épices. Mélangez bien la farce et réservez.

Cuisson des cuisses de pintade :
Désossez les cuisses de pintades: à l'aide d'un petit couteau d'office, entaillez la chair jusqu'à l'os puis grattez la viande le long de l'os. Coupez à la jointure et dégagez complètement l'os.

Remplissez l'intérieur des cuisses avec la farce, fermez avec un blanc de poireau et ficelez bien.

Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte puis faites y revenir les échalotes émincées. Lorsqu'elles sont fondantes, ajoutez-y les cuisses de pintade et faites les dorer sur toutes les faces.

Ajoutez le bouillon et les kumquats confits. Laissez cuire 20 minutes à feu doux.
Retirez les cuisses de pintade et les kumquats, réservez au chaud et laissez réduire le jus de cuisson encore 15 minutes.

Servez accompagné de semoule ou de boulgour.