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Endives chocolatées
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@ Perle du Nord
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Par Perle du Nord

Une recette étonnante pour de belles verrines très originales.

Ingrédients (8 personnes)

Caramel beurre salé

  • Vanille1 gousse de vanille
  • Fleur de sel4g de fleur de sel
  • Beurre75g de beurre
  • Crème liquide150g de creme liquide
  • Glucose75g de glucose
  • Sucre100g de sucre

Creme chocolat blanc vanille

  • Vanille1 gousse de vanille
  • Chocolat blanc85g chocolat blanc
  • Crème liquide200g de creme liquide

Vinaigrette citron vert

  • SucreSucre
  • Sel ou sel finSel
  • 10 cl de jus de citron vert et son zeste
  • Huile d'olive20 cl huile d'olive
  • 6 Jeunes Pousses d'Endives Perle du Nord

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Caramel beurre salé :

    Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les grains avec la pointe d'un couteau. Faites chauffer sans bouillir la crème, avec la fleur de sel, la gousse de vanille fendue et les grains. Réservez.

  2. 2

    Réalisez un caramel : faites chauffer le glucose et le sucre, jusqu'à l'obtention d'un belle coloration. Ajoutez la crème chaude en trois fois et mélangez bien. Faites recuire 1 minute. Quand le caramel atteint une température de 35°C, incorporez le beurre en morceaux. Mélangez bien et réservez au réfrigérateur.

  3. 3

    Crème chocolat blanc vanille :

    Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, pour en extraire les grains avec la pointe d'un couteau. Faites chauffer sans bouillir la crème, avec la fleur de sel, la gousse de vanille fendue et les grains. Versez sur le chocolat blanc et mélangez pour obtenir une ganache. Réservez au réfrigérateur. Au moment du dressage, montez au batteur le mélange pour obtenir une texture souple.

     

  4. 4

    Vinaigrette citron vert :

    Réalisez une vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le zeste et le jus du citron vert, le sucre et sel. Faites-y mariner les feuilles de jeunes pousses. Puis égouttez-les bien.

     

  5. 5

    Montage :

    Dans une verrine, déposez une couche de caramel beurre salé, puis une couche de ganache au chocolat blanc. Faites un montage graphique sur le dessus avec les les feuilles de jeunes pousses marinées coupées en pointe ou non.

Conseils

Vous pouvez déposer quelques feuilles d'endives rouges spéciales salade en décoration.

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