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Entremets aux spéculoos avec son croustillant
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B
Par Bardoulat Marie

Un petit nid de pâques spécial gourmand.

Ingrédients (8 personnes)

Croquant

  • Sucre en poudre ou sucre semoule20g de sucre en poudre
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Gélatine6 feuilles de gélatine
  • Sucre glace60g de sucre glace
  • Crème liquide800g de crème liquide (30 %)
  • Chocolat praliné ou Pralinoise300g de pralinoise
  • Mousse spéculoos
  • Spéculoos25g de spéculoos
  • Crêpe dentelle ou feuilletine150g de gavottes (crêpes dentelle)

Mousse chocolat

  • Sucre20g de sucre
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Crème liquide300g de crème liquide (30%)
  • Chocolat noir200g de chocolat noir

Préparation

  1. 1

    Feuilleté praliné

    Faites fondre la pralinoise au bain marie et y ajouter les gavottes émiettées. Mélangez bien et étalez une couche régulière sur une feuille de papier sulfurisé dans le fond d'un cadre sans fond. Laissez durcir au frigo environ 20 minutes.

  2. 2

    Mousse au spéculoos

    Mixer les spéculoos jusqu'à l'obtention d'une poudre. Versez 150g (150ml) de crème liquide dans une petite casserole. Montez le reste de la crème en chantilly et y ajouter 60g de sucre glace. Réservez au frais. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition 1 bonne cuillère à soupe d'eau avec 20g de sucre. Versez lentement ce sirop bouillant sur les jaunes d'oeufs en mélangeant rapidement à l'aide d'un batteur. Faites chauffer les 150ml de crème. A ébullition, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine. Versez sur le mélange oeufs/sucre et mélangez. Ajoutez progressivement la poudre de spéculoos, bien mélanger, puis ajoutez la chantilly petit à petit. Versez sur le croquant et mettre au congélateur (pour que la mousse prenne plus vite pour ensuite y déposer la mousse au chocolat...).

  3. 3

    Mousse chocolat

    Montez la crème en chantilly et réservez au frais. Faites fondre le chocolat au bain marie. Placez les jaunes d'oeufs dans un cul de poule. Portez à ébullition le sucre avec 2 ou 3 cuillère à soupe d'eau. Versez bouillant sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant au batteur électrique. Ajoutez ensuite le chocolat fondu, mélangez, puis détendre petit à petit avec la chantilly. Versez sur la mousse aux spéculoos et placez au frais toute une nuit.

  4. 4

    Décorez selon vos envies....si il vous reste de la mousse (comme pour moi), en poche a douille pour la déco, des œufs en chocolat...

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